廚師炒菜放鹽口訣是什麼？

人們的物質生活水準越來越高了， 所以人們越來越追求吃了， 在這樣的環境下， 那些炒菜非常好吃的廚師就會非常受歡迎， 廚師炒菜絕對不是簡單的事情， 這裡面隱藏著非常多的方法和技巧， 比如所有人都知道炒菜需要放鹽， 但是炒菜需要放多少鹽， 而且什麼時候放鹽都是很講究的。

炒菜放鹽的技巧：

1.先放鹽的菜肴。

蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調味品；烹製香酥雞、鴨時， 宜先將洗淨的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍， 這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味；燒整條魚、炸魚塊時， 在烹製前先用適量的鹽稍醃漬再烹製， 有助於鹹味滲入；烹製魚圓、肉圓等， 先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉， 攪拌均勻上勁後再吃水， 使能吃足水份， 烹製出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩；有些爆炒溜炸的菜肴， 在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，

2.在剛烹製時就放鹽。

做紅燒肉、紅燒魚塊時， 肉經煸魚經煎後， 即應放入鹽及調味品， 然後旺火燒開， 小火煨燉。

3.烹製將畢時放鹽。

烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜時， 在旺火熱鍋油溫高時將菜下鍋， 並以菜下鍋就有“劈啪”的響聲為好， 全部煸炒透時適量放鹽， 炒出的菜肴嫩而不老， 養分損失較少。

4.熟爛後放鹽的菜。

肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯， 在熟爛後放鹽調味， 要使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中， 使湯更鮮美， 燉豆腐時也當熟後放鹽與葷湯同理。

5.食前才放鹽的菜。

涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜， 放鹽過量會使其汁液外溢， 失去脆感， 如能食前片刻放鹽， 略加醃制瀝幹水份， 放入調味品， 食之更脆爽可口。