老優酪乳是不是最健康的優酪乳？

不知道什麼時候開始， 超市的優酪乳櫃檯突然被鋪天蓋地的“老優酪乳”所佔據。 幾個月以來， 許多朋友都問我：老優酪乳是不是最天然的優酪乳？是不是營養價值比其他優酪乳高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他優酪乳安全？是不是不含添加劑特別適合孩子吃？

老優酪乳就是凝固型優酪乳

其實， 所謂的“老優酪乳”， 是一個傳統製作優酪乳產品的概念， 但已經變味了。 各地都有自己的“老優酪乳”， 也就是過去傳統製作的凝固型優酪乳。 這種優酪乳不是黏稠的液態， 而是基本上呈現固態。 這種固態不是加了任何凝固劑， 而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。 把消過毒的牛奶、糖和菌種加到乾淨的容器當中， 保溫發酵幾個小時， 牛奶就會變成固態， 每個自製優酪乳的人都知道。 這種蛋白質凝膠狀態很脆弱， 只要用力攪拌， 就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。

老優酪乳為何受青睞

在我們小時候， 各地的優酪乳都是這種固態的產品， 但隨著乳製品產量的增大， 這種產品慢慢地退出了市場。 這是因為凝固型的優酪乳在運輸中容易因為搖晃、震盪等機械力量影響口感， 消費者看到的是破碎的果凍， 甚至是變成液態的優酪乳， 肯定會不滿意。

同時， 因為在固態優酪乳中沒法加入果汁、果粒之類配料， 為了便於運輸和銷售， 人們就加入一些增稠劑， 把大罐發酵好的優酪乳凝凍慢慢攪碎， 讓它變成黏稠的半流體。 這就是市面上佔優勢的優酪乳產品狀態。 如果少加增稠劑， 優酪乳產品往往會呈現液態， 只不過比牛奶略濃一些， 有些消費者以為優酪乳“內容不夠”而產生嫌棄心情，

其實這是很正常的狀態。

喝慣了這種黏稠的優酪乳， 人們也有點膩了， 新產品“老優酪乳”讓人們眼前一亮。 它以傳統產品的面目出現， 但為了避免運輸中變稀的麻煩， 添加了凝膠劑， 這樣， 無論怎麼震盪都不會變成液態， 運輸和銷售非常方便。 普通的牛奶原料， 加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠， 就可以製成這種凝凍狀態。 我的實驗室裡就曾經做過類似的凍， 而且口感效果比某些市售產品還理想， 只不過沒有把這種配方變成產品。 所以， 嚴格來說， 市面上所謂的 “老優酪乳”產品， 應當叫做“優酪乳凍”比較確切。

老優酪乳並無營養優勢

知道這個製作過程就能明白， 其實這些優酪乳凍產品並不會增加優酪乳產品的營養價值。

其中既沒有加什麼保健菌， 也沒有加什麼營養素， 原料品質無需提高， 甚至還可以降低。 因為傳統上做優酪乳的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料， 抗生素含量必須低， 雜菌含量必須少， 才能順利做出優酪乳凝凍。 現在有了植物膠幫忙， 即便原料蛋白質含量低， 也不妨礙做成凝凍狀態， 原料要求反而降低了。

實際上， 我看了一下市面上“老優酪乳”產品的營養成分標注， 與其他產品相比並無優勢， 甚至有的還偏低。 從感官品嘗來說， 也感覺有些產品的蛋白質含量偏低， 果凍感太強。 從安全性來說， 它也沒有任何優勢。 除了原料品質要求沒有提高之外， 其中也不妨礙加入各種食品添加劑。 有些產品的香精味道非常彆扭，

而且似乎除了發酵產生的乳酸之外， 還添加了其他有機酸。

可見， 如今市面上的大部分“老優酪乳”產品， 和過去傳統製作的原料純粹的老優酪乳不一樣， 營養安全性都沒有優勢， 也沒有特殊保健作用。 而且， 因為其中普遍含有食品添加劑， 並不適合2歲以下兒童食用。 特別需要叮嚀的是， 有些“老優酪乳”產品呈強度比較大的凍狀， 不能攪成液態。 和果凍一樣， 孩子把這種優酪乳凍嗆入氣管是很危險的。 3歲以上的孩子不必擔心， 但吞咽功能沒發育好的低齡幼兒吃的時候應當特別注意， 大人要小心看護， 避免發生危險。

利潤大企業競相生產

只要看到各企業做“老優酪乳”的熱情， 就知道這種產品肯定是效益相當好——也就是說，

它屬於門檻比較低， 技術比較平淡， 利潤卻很大的產品， 便於一擁而上。 但是， 如果我們的市場上都讓那些技術含量不高， 營養安全品質平淡， 僅僅憑炒概念的產品賺到大錢， 內在健康品質優秀技術含量較高的產品被冷落， 誰還會努力給消費者做更健康更營養更優質的產品呢？長久來說， 最後吃虧的還是消費者。

喜歡一種產品的口感沒關係， 願意為這種口感花錢， 本是願打願挨的事情。 即便健康價值那麼差的可樂， 不是也有人花很多錢自願去買嗎？但是， 我們的消費， 必須是明明白白的消費， 自己要知道買到的是什麼東西。 如果以為老優酪乳比其他產品更營養、更安全、更保健， 為了這個原因而更換優酪乳產品， 那就趕緊更新一下知識，然後再做選擇吧。 那就趕緊更新一下知識，然後再做選擇吧。