熬糖用水還是油

熬糖的時候是需要使用到食用油， 這是一個非常漫長的過程， 人們在熬制過程中是必須要有耐心， 這樣才可以讓自己熬出來的糖顏色和味道上面變得更出色， 而且還需要搭配上合適的攪拌速度， 大概需要使用高溫才可以熬制， 必須要注意溫度的高低， 以免自己熬出來的糖濃度不是很足夠。

(1)常壓熬糖：常壓熬糖就是在正常 大氣壓下熬糖， 也稱明火熬糖或開口鍋熬糖。 隨著糖的濃度增大， 其沸點升高。 如蔗糖溶液濃度為94.9%時， 其 沸點為130℃。 濃度為98%時， 其沸點為160℃。 因此， 欲得水分為2%的硬糖， 就需要熬至160℃出鍋。

當熬糖開始時， 糖漿的 泡沫大而易破裂， 隨著熬煮進行， 濃度逐漸提高， 泡沫逐漸變小， 同時跳動緩慢。 隨著溫度進一步提高， 濃度增大， 粘度提高， 表面泡沫更小， 跳動更慢;糖液由淺黃色、金黃色轉變為褐黃色。 這時可取小量糖膏滴入冷水中， 如立即結成硬的小球，

糖液的酸度越大， 熬溫越高， 熬煮的時間越長， 還原糖的生成量， 分解產物以及色度等也越高。 為了蕕得理想的產品， 以常壓熬糖中應控制這三個條件。

(2)連續真空熬糖：真空熬糖的優點是利用真空以降低糖液的沸點，

連續真空熬裝置主要由 加熱、 蒸發和真空濃縮三部分構成。 加熱部分的主件是蛇形加熱管， 糖液通過蛇形加熱管在極短時間內加熱至140℃左右， 濃度接近96%。 然后進入蒸發室， 排除糖液中的二次蒸汽;之后糖液進入真空濃縮室， 真空度保持700毫米 汞柱以上， 再除去少量水分， 糖膏溫度下降至112-115℃， 流入轉鍋內， 完成了熬糖操作。

(3)連續真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一個 夾層鍋， 其內層設有一個裝有很多刮刀的轉子軸， 當轉子軸轉動時， 刮刀沿夾層鍋內壁旋轉， 其頂部設有排氣 風扇。