夏季吃番茄應注意什麼

番茄紅素是自然界分佈最廣的胡蘿蔔素類天然色素之一。 在植物的葉子中， 番茄紅素和其他胡蘿蔔素的顏色被葉綠素掩蓋著，

當植物進入成熟期， 葉綠素的含量降低時， 番茄紅素和其他胡蘿蔔素的顏色才能顯現出來。 在每100克含番茄紅素的水果和蔬菜中， 番茄紅素的含量分別為：番茄0.2～20毫克， 西瓜2.3～7.2毫克， 芭樂（粉紅色）5.23～5.50毫克， 番木瓜0.11～5.3毫克， 葡萄柚（粉紅色）0.35～3.36毫克， 胡蘿蔔0.65～0.78毫克， 南瓜0.38～0.46毫克， 紅薯0.02～0.11毫克， 杏子0.01～0.05毫克。

番茄紅素：是自然界中最強的抗氧化劑， 其抗氧化作用是？-胡蘿蔔素的2倍， VE的100倍。 在清除人體“萬病之源”――自由基方面， 番茄紅素的作用比β-胡蘿蔔素更強大。

番茄含有20多種胡蘿蔔素， 如α胡蘿蔔素、β胡蘿蔔素、葉黃素和玉米黃素， 番茄紅素約占80%～90%。 可以說， 番茄是番茄紅素的天然倉庫。

番茄紅素的含量隨果實成熟迅速增加， 人們通過番茄的顏色可大致判斷番茄紅素含量的多寡。

在番茄類鮮果中， 一般每100克番茄含3～5毫克番茄紅素。 在含量最高的品種中， 每100克含高達20毫克番茄紅素。 在黃色番茄中， 每100克僅含0.5毫克番茄紅素。 夏季番茄中的番茄紅素含量較高， 冬季含量較低。 不論在夏季還是冬季， 在溫室裡種植的番茄的番茄紅素含量， 都比夏季在室外生長的番茄的含量低。

研究表明， 在各種天然胡蘿蔔素中， 番茄紅素清除活性氧的作用最強， 具有預防前列腺癌、肺癌等各種上皮癌的作用。 在人體血液中， 番茄紅素的濃度與癌症發病率成反比。

1994年義大利學者將2706名各種消化道癌症患者與2879名正常人進行對照研究後發現， 增加番茄的攝入量， 對消化道具有保護作用。 與不吃番茄的人相比，

每天至少吃一份番茄者發生消化道癌的機會可減少50%。

美國哈佛公共衛生學院的研究人員對48000名男士所吃46種以上水果和蔬菜， 進行了為期4年的跟蹤研究， 發現每週至少吃10份番茄產品， 如番茄、番茄醬和比薩醬的人， 發生前列腺癌的機會減少34%。 與體內番茄紅素濃度較低的女性相比， 體內番茄紅素濃度高的女性患子宮頸癌的比較少。

從醫學理論研究來看， 由於番茄紅素能防止血中低密度脂蛋白氧化， 因而能減少動脈粥樣硬化和冠心病的患病危險。 有學者根據歐洲10個國家的研究報告得出結論， 每天吃至少含40毫克番茄紅素的番茄製品（相當於喝兩杯番茄汁）， 能明顯減少血中低密度脂蛋白的氧化和發生冠心病的危險。

白內障和老年性黃斑變性是老年人常見的眼科疾病。 據美國威斯康星大學的馬瑞斯·帕爾滿報導， 與血液中番茄紅素濃度低的人相比， 血液中番茄紅素濃度高者發生老年性黃斑變性的機會可減少50%。

番茄在加工或烹製過程中受熱時， 所含的番茄紅素分子中的部分雙鍵會從反式變為順式結構， 使番茄紅素的分子呈彎折狀， 容易為人體吸收。 另外， 由於番茄紅素是脂溶性營養素， 因此用油烹製番茄或在番茄製品上淋上油， 容易使番茄紅素吸收。 但是番茄紅素遇光、熱和氧氣容易分解失效， 因此無論在工廠生產還是在家庭烹製， 都應該避免長時間高溫加熱， 以便在產品和菜肴中保留更多的番茄紅素， 從而增強保健作用。