臭桂魚的醃制方法是怎樣的

魚肉是我們在平時生活中經常能吃到的， 魚肉的味道也是極其的鮮美， 經常食用魚肉也對我們的身體也有很多的好處， 臭桂魚就是我們平時生活中比較經常吃到的一種魚類， 他也比較有特色， 聞起來是臭非臭但是做熟了之後味道極其的鮮美， 但是由於魚肉的保存期限是比較有限的， 我們有的時候會把魚肉醃制來儲存， 下面我們一起瞭解一下臭桂魚的醃制方法是怎樣的？

臭桂魚在湘菜館裡大肆推廣出來， 深受顧客的喜愛。

雖說吃的東西跟“臭”字掛鉤了， 但是那味道， 實在是鮮美至極了。

為什麼叫臭桂魚？其實不是真正的臭了， 而是用特別的方法醃制後， 魚身散發出一股似臭非臭的味道而得名。 這樣初處理的臭桂魚拿來紅燒、幹燒、燜燒都特別的鮮美， 好吃不怕啊！下面介紹兩種醃制方法。

臭桂魚的醃制方法

方法一、

完全按照古法醃制桂魚

1、桂魚100斤宰殺治淨， 一分為二， 無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。

2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料， 待將魚全部鋪完， 木桶加蓋用石頭壓住密封， 放於25℃-28℃的溫度下醃制5-6天使魚身自然發臭。

3、抹掉魚肉上的醃料改刀成塊， 每400克分裝入保鮮袋， 入冰箱冷凍保存。

4.醃好的魚應該顏色發白， 若魚肉顏色發黃、發綠， 則說明已經腐敗， 不能吃了。

技術關鍵:

1、桂魚沾水後再醃制會出水過多， 沖淡魚的鮮味， 且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質， 因此醃制前不可沖洗。

2、醃制過程中所選用的蒜必須為現剝蒜， 現剝蒜的辣味更加濃郁。

方法二：臭鹵製作

1、:清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（醃制臭莧菜時使用的鹵汁，

2、取桂魚300條（約600克/條）， 用木棒猛擊頭部將其打暈， 加鹽800克塗抹魚身， 醃制4小時後取出擺入託盤放於通風處， 室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次）， 此時魚鰓顏色變為暗紅， 魚肉發粘、有淡淡臭氣。 將發臭的桂魚扔入臭鹵中， 室溫25℃， 放於避光處密封醃制2天， 魚肉散發濃郁臭氣， 取出將每條魚分別裹入保鮮膜， 放入冰箱冷凍保存。 3、每天上班後， 取出10條桂魚解凍， 殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀， 放進保鮮盒備用。

技術關鍵：

1、在醃制過程中， 魚鰓、內臟均能幫助發酵， 且活魚比死魚更易醃入味， 因此我們都是將魚敲暈直接醃制， 並不殺洗。

2、用臭鹵醃制桂魚時溫度應保持在25℃左右，

3、醃制好的臭桂魚入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好， 一是避免食材串味， 二是防止其臭味散去。

其實生活中有很多美味的食物， 只要我們能夠掌握好方法就能變得更加美味， 通過對臭桂魚的醃制方法是怎樣的瞭解之後， 我們喜歡吃臭桂魚的朋友不妨按照上面的方法進行醃制試一試， 而且這樣也會使它的味道變得更加的鮮美。