雞腿怎麼炸會外酥裡嫩

炸雞腿大家都知道也是非常深受大家歡迎的美食， 好吃歸好吃， 可是做起來是要有很多技巧的， 炸雞腿要炸到外酥內嫩的程度， 入口爆肉汁， 這樣吃起來才叫過癮， 那麼怎麼樣才能把雞腿炸到外酥裡嫩呢， 這個就得是必須掌握好適當的火候和時間， 在挑選雞腿上也是要有講究的。

辦法一

食材：雞腿排115g醃料蔥花2g、薑末2g、蒜末2g、貳砂20g、醬油50g、米酒30g、水50g裹粉黃豆粉10g、地瓜粉100g

料理步驟：1.雞腿排于流動清水清洗， 洗雞肉時可用手于肉、皮外表或接縫處適度搓洗， 並瀝幹水分。

2.雞腿骨兩側的肉與骨之間劃刀， 不能將肉、骨、皮完全切斷， 整片肉排順肉紋切開4～6小口， 肉排的左右側各逆紋切1～2刀。 雞腿排若太厚， 可將肉橫切， 變成2層肉片， 或是料理時將雞腿排逐一拍打斷筋， 都能讓雞腿排更易料理。 3.貳砂、醬油、米酒、水於碗內先拌勻， 雞腿排放入醃料內靜置約10分鐘。

4.蔥花、薑末、蒜末撒於步驟3的碗內，

用手將所有食材與醃料抓勻， 放入冰箱冷凍約24小時。 用手抓取能適度按摩雞腿肉排， 讓雞肉更有彈性。 5.雞腿肉排取出後適度解凍， 肉排變軟後就能裹粉， 黃豆粉與地瓜粉拌勻均勻沾裹於肉排表面。

雞腿的選購與處理：

雞腿排使用肉品市場當天現宰的溫體雞肉，

肉味較香且口感較有嚼勁， 建議可挑買每片均帶皮、帶骨且足3兩重(約115公克)的雞腿排， 裝入便當的大小恰好， 也剛好是成人一人份的食用分量。

將雞骨頭兩側的肉與骨之間劃一刀， 勿將肉、骨、皮完全切斷， 劃刀是為了炸肉時較易熟透， 整片肉排順肉紋切開4～6小口， 肉排左右側各逆紋切1～2刀， 料理時可將雞腿排逐一拍打斷筋， 作用在於雞肉肌纖維斷裂， 吃來較嫩。 處理好的肉排以醃料覆蓋並靜置， 送進冷凍室冰存約24小時， 以利保鮮， 肉排吸附並鎖住醃料， 食用前才取出裹粉併入鍋炸。

市售便當有雞腿與雞腿排之別， 除了成本的考量之外， 家庭料理的難易度也是選擇食材的關鍵， 整支雞腿要炸到酥脆熟透， 得用大量的油與高溫， 商業用的油炸鍋較易達到效果， 家庭式的料理若要用整支大雞腿入菜， 務必要把肉切出幾個開口， 醃漬較入味且油炸時較易熟透。 鍋內放入1公升油， 大火燒熱至攝氏180度， 雞腿排入鍋炸， 適度翻面讓肉排均勻受熱，

約3～5分鐘， 香氣散出且外皮呈金幣黃色即可起鍋。