蛋白打不發能做蛋糕嗎？

一般情況下， 在做蛋糕的時候， 是需要將蛋清來進行打發的， 而且蛋清打發是一個比較重要的緩解， 如果蛋白打發不成功的話， 雖說還可以做蛋糕， 但是會影響蛋糕的口感， 蛋糕做起來之後是不會鬆軟的， 正常情況下， 影響蛋清打發的原因是比較多的， 溫度， 方法等都是會影響蛋白打發的。

“打發”聽上去是很抽象的一個詞， 其實就是發蛋白， 通過攪打使得空氣充入從而體積膨脹象發起來一樣。 我們之所以打發蛋白， 其目的就是為了獲得裹在麵團裡的那團空氣， 那團受熱以後幫助蛋糕膨脹的空氣。 那麼看似液體的蛋白， 又為什麼會如此變性呢？蛋白中有２種主要的蛋白質－－球蛋白與粘液蛋白。 球蛋白的作用在於減少蛋白的表面張力， 使得空氣被攪打入蛋白後可以產生泡沫， 增加表面積就此膨脹開來；粘液蛋白則是使形成的泡沫發生熱變性，

從而凝固， 這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外泄。 簡而言之， 球蛋白使得空氣進入後蛋白得以膨脹， 而粘液蛋白形成保護膜以保證空氣不會漏出去。 （很多時候聽到“消泡”的說法， 其實就指那層薄膜被壞了， 使得空氣外泄， 最終蛋糕無法膨脹或者容易回縮）

影響蛋白打發的因素

與其說， 影響的是蛋白打發， 不如說是阻礙空氣進入（蛋白打不起來）和破壞保護膜（蛋白容易消泡）， 這樣便於理解一些。

油脂與水分：打發蛋白的頭號天敵。 經常看到有些書上說， 打發蛋白的時候， 容器要一滴水一絲油一點蛋黃都不能沾的。 為什麼呢？　倘若有水和油， 那麼蛋白液就沒有辦法很好的附在攪拌頭上旋轉， 這種感覺， 就好比是我們在水池裡面劃圈圈， 再怎麼劃都只是把水劈的越來越開， 粘稠的蛋白液無法被真正攪打到最後任憑你怎麼打， 蛋白就是不會打發。

錯誤的容器：打發蛋白最好的容器是銅器， 因為銅的酸性成份會中和鹼性的蛋白， 從而使得蛋白越穩定， 我們一般家裡沒有銅器，

用不銹鋼盆也沒有問題。 但是， 塑膠盆和玻璃碗是被禁止的哦。 塑膠盆很容易吸附水分， 再吸都吸不乾淨， 而玻璃碗因為碗壁太滑， 蛋白掛不住容易滑落， 所以， 不要隨便找沙拉碗代替。 還有一種在超市看到的， 鋁制的盆， 長的很象不銹鋼盆， 也是不能用的， 因為鋁容易有氧化鋁， 打蛋白的時候， 會使得蛋白變色變灰， 所以採購的時候一定要注意。

糖份加入的時機／分量／手法：打發蛋白的時候， 是需要加入砂糖的， 因為糖份遇到水形成糖液， 會使得球蛋白表面張力變大。 或許你會奇怪， 球蛋白的作用不就是減小表面張力嗎， 為什麼還要加入糖去削弱它的功能？的確， 表面張力越小， 蛋白越容易打發， 但是這樣的打發， 氣泡很粗大而且不穩定，

加入糖以後， 如此反復後打出的泡泡才夠細膩才夠穩定。

一般是分３次均勻加入， 第一次在蛋白呈粗泡泡時候加入， 第二次在蛋白呈細泡泡時候加入， 第三次在呈稠液狀但還未濕性發泡之前。 一定要跟著這個節奏來加糖， 如果過早加入，

砂糖與水會吸收大量水分結塊， 會使得蛋白打發不了；如果太遲才加入， 那蛋白已經濕性發泡， 體積已經膨脹， 可能使其消泡。

糖的分量也是有講究， 一般打發一個蛋白需要４勺的糖， 所以， 不是你怕甜怕胖想少點糖就能少的， 不然麵糊裹入的空氣不夠， 是會回縮的。 如果如果， 實在受不了那麼多白花花的糖倒入蛋清， 最後倒入肚子的話， 那就在攪拌的一開始一定要加入， 不要再分三次了。

加糖的時候， 不要一股腦兒的把糖灑到蛋白中央， 再眼巴巴的望著它吸水後塌下去， 而是應該從邊沿讓它緩緩流下來， 不然這樣一砸真可能把打好的蛋白給消泡了。

放置很久再攪打：打好以後的蛋白， 要儘快的和蛋黃麵糊融合， 不能放置過久，這樣會消泡，更加不能試圖在消泡以後繼續攪打希望再把它給打起來，這已經是不可能的事了，反而會進一步破壞薄膜。

不能放置過久，這樣會消泡，更加不能試圖在消泡以後繼續攪打希望再把它給打起來，這已經是不可能的事了，反而會進一步破壞薄膜。