熬粥勾芡的技巧是什么？

所謂的勾芡， 對于經常下廚房的人來說， 是一種非常簡單的操作， 但是對于不經常做飯的朋友來說或者是正學習做飯的朋友來說， 就變得比較難了。 比如在做一些需要勾芡的炒菜時， 可能因為操作不熟練， 結果導致食物全部糊掉， 這也是有可能的。 那么， 熬粥勾芡的技巧是什么?

勾芡指的是， 在菜肴接近成熟時， 將調好的淀粉汁淋入鍋內， 使鹵汁稠濃， 增加鹵汁對原料的附著力， 從而可以使菜肴湯汁的粉性和濃度增加， 改善菜肴的色澤和味道。

現在市場上有很多種淀粉：玉米淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉， 土豆淀粉， 麥類淀粉， 菱、藕淀粉等。 那么哪種淀粉從黏稠性， 質地， 色澤， 光澤度等方面看勾芡效果更好?

試驗方法：

玉米淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉大比較

從實驗的效果看， 土豆淀粉勾芡后黏性最足， 質地細膩， 晶瑩剔透， 有光澤。 玉米淀粉和紅薯淀粉都有些白色沉淀， 不夠剔透。 玉米淀粉的芡汁黏稠性也不錯。 照片是細部對比圖， 從盤子花紋的清晰度變化， 可以看出芡汁的透明度的不同。

試驗結論：

土豆淀粉勾芡效果最好， 其次是最常用的玉米淀粉。

淀粉的種類

勾芡用的淀粉， 又叫做團粉， 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。 烹調用的淀粉， 主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。 淀粉不溶于水， 在和水加熱至60℃時， 則糊化成膠體溶液， 勾芡就是利用淀粉的這種特性。