保存營養健康做法 熱鍋涼油炒菜

許多人炒菜都是這樣的步驟， 鍋裡倒上油， 等油燒到微微冒煙時再下菜。 但是這樣炒菜不僅油煙多、容易糊鍋， 更損失了不少營養， 甚至會產生對人體有害的物質。 我們不妨試試熱鍋涼油的炒菜方法， 不但不會糊鍋， 還能很好地保存營養。 我們炒菜用的植物油， 不光是加熱增香的主要介質， 也不僅僅增加脂肪“讓人發胖”， 它也能為人體提供豐富的營養。 植物油中最寶貴的營養素就是不飽和脂肪酸和維生素E。 大量研究證實， 不飽和脂肪酸能降低血液黏度， 保護心血管， 增強記憶力和思維能力。 而維生素E是著名的抗氧化維生素，

當油溫低於180攝氏度的時候， 油中的營養物質是不會損失的。 可一旦超過180攝氏度， 一系列變化就發生了：首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞， 同時， 維生素E為了保護不飽和脂肪酸， 也犧牲自己被氧化殆盡。

炒菜的溫度高不僅會損害油脂的營養， 還對烹調原料也有影響。 蛋白質在加熱到200攝氏度以上時會產生雜環胺類致癌物， 而脂肪在300攝氏度時會產生多環芳烴類致癌物， 比如臭名昭著的苯並芘。 蔬菜裡的維生素C也會大量損失。

所以， 熱鍋涼油炒菜， 是保住營養的最好方法。 為防止幹燒鍋， 可先在鍋裡倒入少許油燒至八九成熱， 將油倒出。 然後再放入適量涼油，