野菜如何選擇?如何烹飪才健康？
導讀：野菜口感味美， 營養價值高。 野菜， 採集天地間靈氣， 吸取日月精華， 是大自然的寶藏之一。 野菜有著純淨的品質， 是大自然的美妙饋贈， 也是人與自然相生相伴的見證。 野菜無污染， 營養豐富， 清新可口， 是絕佳的食材之一。 很多野菜都具有藥用價值， 俗話說“偏方治大病”， 野菜如果食用得當、對症， 大多可視為偏方。 比如， 薺菜能清肝明目， 可治療肝炎、高血壓等病；蒲公英可清熱解毒， 是糖尿病人的佳餚；苦菜可治療黃疸等病；野莧菜可治痢疾、腸炎、膀胱結石等病；蕨菜益氣養陰， 可用於高熱神昏、筋骨疼痛、小便不利等病。
吃的安全
不存在春季發物這一說法
中國疾病預防控制中心營養與食品安全所杜松明博士說， 人們經常吃的野菜有：薺菜、掃帚苗、苦菜、馬齒莧、灰灰菜、野莧菜、魚腥草、蕨菜、蒲公英等。
“含的水分多， 有65%-95%的水分;綠色的含的胡蘿蔔素、維生素C、核黃素豐富;礦物質， 如鈣、鉀、鎂的含量也較高;膳食纖維豐富;含較多的植物化學物質， 有利於健康。 在傳統醫學中， 很多野菜也具有防病治病的作用， 這個屬於另外一個領域。 ”
而關於一些野菜如莧菜、灰菜和蔬菜芹菜等含有光敏性物質而引起過敏性皮炎的說法， 常見於一些科普文章。 “在文獻研究中有一些只是個別病例報告， 尚缺乏充 足的循證研究的支持。 另外， 是否發生過敏反應， 可能和自身免疫功能的聯繫更為密切。 如果自己是過敏性體質，
顧中一強調說， 會出問題的食物， 基本都是由於本身黴菌、寄生蟲、過敏等原因造成的， 不管什麼季節吃， 都會出問題， 不存在春季發物這一說法。
吃野菜時要注意， 安全第一， 不認識的不吃。 有的野菜看上去綠油油的很是可愛， 但不一定能食用， 所以， 採摘野菜時一定注意， 不認識的不采、不吃。 中國疾控 中心營養與食品安全所付萍教授建議大家可以選擇一些苦苗菜、小根菜、野蔥、薺菜等野菜， 再晚點可以採摘榆錢吃， 或者南方人愛吃的花椒葉等， 因為除了此時的 野菜鮮嫩外， 地裡還沒有噴灑農藥， 採摘相對安全。 但也有可能野菜是土壤裡某些金屬的指示成分，
另外， 野菜要做好前處理。 一些野菜有微毒， 需要經過煮、浸泡才能去毒， 一定要認真處理好後再吃， 不宜多吃。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅說， 雖然野菜的營養價值較高， 一般富含纖維素和礦物質， 但是不等於其安全性高。 野菜畢竟是野菜， 沒有 成為“家常菜”一定有它的原因， 這是老祖宗在親身實踐中得來的經驗， 比如說很多野菜的草酸含量都很高， 比如柳芽、薺菜等等， 都需要在水裡燙一遍再倒掉水， 其中的營養素也相應隨焯出去的水流失了， 營養上打了折扣。
所以， 嘗嘗鮮， 偶爾改善改善口味還可以， 不宜天天吃、吃很多、當飯吃。 吃野菜原本是為了促進健康，
吃得營養
先滿足碳水化合物、熱量和蛋白質
“作為營養師， 在食材選擇上， 首先考慮的是滿足碳水化合物、熱量和蛋白質等是否足夠， 再考慮脂肪的來源， 比如是以飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸為主， 最後考慮的是它的口味， 是不是新鮮的時令菜等。 ”顧中一說。
“越年輕的人， 可能對時令菜的概念越模糊， 食材的選擇面很廣， 沒必要為了時令拘住了選擇面。 營養上沒有時令之分。 中國人容易涉入過量油鹽的問題比時令新鮮的問題更大。 至今我沒有看到證據說哪種時令菜的營養價值高於它非時令時。 ”
在菜品搭配上， “營養學上講究的菜品搭配遵循三個原則：第一就是食物儘量多樣化，
所以顧中一的菜譜中不僅儘量做到葷素搭配各一半， 也做到了儘量讓食物多樣化，比如在肉餅裡添加了胡蘿蔔等素材。
吃法問答
能生吃的不蒸煮 能蒸煮的不煸炒
Q 如何烹飪，才能保證食物的營養元素能最大程度被人體吸收利用呢?
文怡：在居家的烹飪中，能夠適當減少烹飪時間，簡化烹飪工序，少些調料的添加，對營養價值的保留很有好處。另外，我認為，能生著吃的蔬菜，則不蒸煮，能蒸煮的就不煸炒，能煸炒的就不煎炸，能最大程度保留蔬菜的營養價值。
Q 你對中醫裡提倡的對食物有寒、涼、溫、熱的屬性之分怎麼看?它有沒有現代人可以借鑒的地方?
範志紅：我只能從個人體驗來說，有些食物吃了以後會覺得身體溫暖舒服，有些食物吃下後不久可能會胃部不適或消化不良。這可能就是生活條件相對艱苦、胃病 患者相對較多的古人留給我們的有效經驗，並非空穴來風，也非放諸四海皆准。我認為這種寒涼溫熱的屬性劃分，可能只適合身體相對虛弱和有胃部疾病的人，而不 適合消化功能旺盛的人。
Q 流行的哥本哈根減肥法提倡高蛋白低脂肪飲食，有用嗎?
顧中一：高蛋白低脂肪的飲食在減肥 時可以推薦。另外要保證每天40分鐘以上的運動。脂肪動員需要半小時以上，我推薦比較實際的運動方式是高強度跑步5分鐘，再休息5分鐘，再繼續跑，再休息 這樣交替跑步和休息，比持續30分鐘以上的跑步更容易堅持，效果也不亞於持續性的長跑鍛煉。
吃法問答
能生吃的不蒸煮 能蒸煮的不煸炒
Q 如何烹飪，才能保證食物的營養元素能最大程度被人體吸收利用呢?
文怡：在居家的烹飪中，能夠適當減少烹飪時間，簡化烹飪工序，少些調料的添加，對營養價值的保留很有好處。另外，我認為，能生著吃的蔬菜，則不蒸煮，能蒸煮的就不煸炒，能煸炒的就不煎炸，能最大程度保留蔬菜的營養價值。
Q 你對中醫裡提倡的對食物有寒、涼、溫、熱的屬性之分怎麼看?它有沒有現代人可以借鑒的地方?
範志紅：我只能從個人體驗來說，有些食物吃了以後會覺得身體溫暖舒服，有些食物吃下後不久可能會胃部不適或消化不良。這可能就是生活條件相對艱苦、胃病 患者相對較多的古人留給我們的有效經驗，並非空穴來風，也非放諸四海皆准。我認為這種寒涼溫熱的屬性劃分，可能只適合身體相對虛弱和有胃部疾病的人，而不 適合消化功能旺盛的人。
Q 流行的哥本哈根減肥法提倡高蛋白低脂肪飲食，有用嗎?
顧中一：高蛋白低脂肪的飲食在減肥 時可以推薦。另外要保證每天40分鐘以上的運動。脂肪動員需要半小時以上，我推薦比較實際的運動方式是高強度跑步5分鐘，再休息5分鐘，再繼續跑，再休息 這樣交替跑步和休息，比持續30分鐘以上的跑步更容易堅持，效果也不亞於持續性的長跑鍛煉。
