牛肉鹵水配方包括什麼？

牛肉鹵水配方， 在做的時候需要把牛肉斬成大塊狀放在盤子中加上醬油， 最好是完全把牛肉塊浸泡過來以後就可以進行醃制了， 醬油比較閑， 所以在做的時候可以少放一些鹽。 配料方面主要是用高湯為主， 放上一些味精白酒等等來進行製作鹵水。

實南北方的鹵水調配是有差異的， 南方講究醇香帶甜， 而北方講究香醇味厚， 有的還要突出醬香， 這是南北方鹵水的差異。 不管怎樣還是要根據當地人的口味做出調整。

以35千克的高湯為例， 放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮薑250克（用刀拍裂）、紅麴米（用紗布包起來）300克、香料包（八角200克， 花椒85克， 白芷65克， 山奈200克， 白蔻、小茴香各100克， 丁香25克， 草豆蔻70克， 香葉55克， 砂仁、草果各35克， 桂皮80克， 十裡香50克， 甘草15克， 以上香料提前用清水浸泡30分鐘， 然後再包起來）上火燒開， 轉小火熬3.5小時即可。

這是我常用的鹵水配方， 現在直在使用， 不過鹵水用的時間越長， 鹵出來的味就越醇。 需要注意的是：一定要勤過濾；清渣後注意保存。

鹵牛肉的過程是：

將牛肉斬成大塊治淨， 放入個大盆中， 往裡注入醬油， 以能夠浸沒牛肉塊為宜， 浸泡12小時。 因鹵製品都是形整塊大的原料．很難入味，

就需長時間浸泡使其充分入味， 醬油中含有鹽分， 會逐漸滲透到牛肉肉肌肉組織中去， 以增加牛肉底口和醬香味。 不過在浸泡期間要翻動3-4次。 醃時裡面可加人一些白酒、蔥、薑、幹辣椒， 可有效祛除腥味， 增加香味。

肉浸泡好後，

清水下鍋， 焯透牛肉， 然後撈出放入盛鹵水的桶中， 大火燒開， 轉小火鹵制90分鐘， 將鹵桶離火， 讓牛肉浸泡在鹵水中， 其餘熱使牛肉充分吸收味汁， 入味透徹， 待涼後撈出即可。 經這樣鹵制出來的牛肉滋潤飽滿， 切開紋理中有很美麗的彩花。 吃時還可跟一碗原鹵汁， 味道可謂美妙絕倫。