核心提示：素食還往往伴隨著其他的生活方式的差異，
表面上的壽命或者死亡率的差別並不能說明就是素食產生的結果。
在這個“環保”、“低碳”越熱越熱的年代，
素食主義也似乎格外活躍起來。
除開自然倫理方面的陳述，
素食主義者最常見、也是對於多數人最有吸引力的理由是“素食者更加健康長壽”，
而反對素食最常見的理由則是“素食不能獲得所有的營養成分”。
對於這兩種說法，
真實的情況是什麼樣的呢
長壽未必是素食之功
一般而言，
現代的膳食指南確實是建議人們的食譜中加入更多的植物性食物。
比如美國癌症研究協會認為應該有三分之二以上來自於植物。
這一推薦實際上針對的是現代西方人的食譜中動物性成分過多而做的。
多數美國人以吃大量的肉和乳製品，
植物中的維生素、纖維素、抗氧化劑等成分往往不足，
所以需要加大植物成分的比重。
但這並不意味著植物性食物就越多越好，
以至於到“素食”的地步。
至於素食者是否更加健康長壽，
我們當然不能用“某某人吃素，
活到了100歲”來證明，
因為同樣可以找到整日大魚大肉抽煙喝酒活到100歲的個案。
要說明這個問題，
需要大量的統計資料。
在英國和美國進行過幾項涉及人數多達數萬、持續時間十餘年的跟蹤。
結果發現，
素食者的平均壽命確實要比社會平均水準要高。
或者說在一定時期內，
素食者的死亡率確實比雜食者要低。
不過，
素食還往往伴隨著其他的生活方式的差異，
表面上的壽命或者死亡率的差別並不能說明就是素食產生的結果。
比如，
素食者往往飲食節制，
抽煙喝酒的比例也比社會平均水準要低，
這些對於健康都有著明確的好處。
在多數研究中，
當研究者們剔除了其他因素的影響，
發現素食(或者只吃很少的肉)，
並不是這些人更加長壽的原因。
換言之，
如果你堅持素食者的那些“健康的生活方式”，
比如不抽煙、不喝酒、節制飲食等等，
那麼吃肉的你健康長壽的可能性就會跟他們一樣大。
營養漏洞較難填補
理論上說，
幾乎人體所需的所有營養成分都能通過植物性食物來獲得。
唯一的例外是維生素B12。
它通常只在肉、蛋、奶等等食物中才含有。
嚴格的素食者就不能通過天然食物來獲取維生素B12。
不過，
現代配方食品中，
有很多加了維生素B12的麵包麥片之類的東西。
只要不是連加工食品也不吃的人，
完全可以通過這樣的“素食”來獲得足夠的量。
素食者容易營養失衡的另一種常見理由是植物蛋白的“品質”不如動物蛋白。
其實，
所謂的蛋白質“品質”只在比較單一一種蛋白質的時候有意義。
比如，
如果只依靠 大米或者麵粉中的蛋白質來滿足人體對氨基酸的需求，
那麼這些蛋白質的確比肉、蛋、奶中的蛋白質效率要差。
不過，
一方面，
素食中的豆製品也是高品質的蛋白質;另一方面，
不同食物中的蛋白質“缺陷”各不相同，
互相補強的結果也能高效滿足人體需求。
所以，
素食者解決蛋白質需求的問題並不困難。
不過，
理論上的“可以”往往並不意味著實際生活中的“能夠”。
對於多數人而言，
大概不會花很多功夫去搞清楚自己對於各種營養成分的需求是多少，
以及各種食物 中的含量有多少。
人們往往都是隨心所欲地吃東西。
在動物植物性食物都吃的情況下，
實現營養成分的全面均衡就就要方便容易得多。
如果從人類可持續發展的角度來說，
植物性食物對於地球資源的利用率確實要高一些。
對於那些為了這個目標而素食的人來說，
確實應該給予充分的尊敬。
但是，
人類的發展畢竟是為了讓人們活得更美好。
那些讓人們活得很美好的東西，
無論是汽車飛機還是電腦網路，
都是依靠消耗地球資源而存在的。
相對於這些，
肉食對地球的影響並沒有那麼巨大。
對於許多人來說，
肉食卻是生活中最重要的需求。
正如那個著名的段子：養生大師說“如果你這樣這樣這樣，
你就可以多活二十年”，
而回答是說“如果我這樣這樣這樣，
我為什麼要多活二十年”。
素食，
作為一種個人選擇，
當然應該受到尊重。
但是，
素食主義者也不應該為任何原因而站在道德的制高點上，
去要求別人也素食。
作者簡介：
雲無心，
清華大學化學工程學士、生物化學碩士、美國普度大學食品工程博士，
科學松鼠會成員，
美國食品技術協會高級會員。
目前在美國從事食品原料的研發工作。
在《瞭望東方週刊》《中國週刊》《讀者·原創》《廣州日報》《時尚育兒》等媒體上開設有個人專欄。
出版了個人文集《吃的真相》《吃的真相2》，
以及四人合集《寶貝別怕》，
也是科學松鼠會合集《冷浪漫》的作者之一
