家庭制作梅干菜

梅干菜通常也被人們叫做是霉干菜， 梅干菜是江南和客家常見的一道傳統名菜。 梅干菜我們都是家庭里面自制的， 梅干菜的做法很簡單， 我們學一下也就可以自己做了， 一般采用了菜葉為原料， 將菜葉晾干和堆黃后兩個程序后， 用鹽腌制而成， 最后需要直接通過太陽曬干并裝到壇子里去。

梅干菜作為一道傳統的美食被我們廣泛的喜歡， 梅干菜的外表是油光的， 并且顏色是黃黑色的， 香味很濃。 梅干菜為我們生活增添了樂趣， 梅干菜能清理我們的臟腑， 消除積食， 而且在治咳嗽， 和開胃方面效果不錯。

梅干菜油光烏黑， 香味醇厚， 耐貯藏。 菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪里蕻3個品種。 芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。 硫代葡萄糖甙經水解后產生揮發性的芥子油， 蛋白質分解后產生氨基酸， 故加工后的腌菜香味獨特， 滋味鮮美。 加工時通常將收獲后的鮮菜整理清洗晾曬1天，

放在蔭涼通風處堆放4一5天， 菜堆高不超過50厘米， 每天上下翻菜一次， 防止菜堆發熱變質， 堆成黃綠色后， 按每百公斤鮮菜3公斤鹽制， 逐層排菜撤鹽， 每排一次菜踩踏一次， 至出菜汁為度。 若菜汁不多， 可在第二天復踏一次、直至出汁。 菜鹵出泡， 黃熟轉鮮后起缸曬菜。 經腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩， 含氨基酸0.15%， 總糖0.34%， 全氮0.25%。 每百克含鈣250毫克， 磷31毫克， 鐵3.1毫克， 維生素B0.04毫克。 曬干后的梅干菜醬褐色， 有獨特的菜干香味。 用整株芥菜腌制曬成的叫“長吊干菜”， 切碎后隨制曬成的叫“短吊干菜”。 霉干菜常用來清蒸、油燜、燒湯， 食之能解暑熱， 清臟腑， 生律開胃。 “梅干菜燜肉”是一道典型的紹式名菜， 被撰入《中國菜譜》。

魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉菜。 梅干菜燜肉還得到許多國際友人的贊許。 1972年美國總統尼克松訪華來杭州， 在杭州樓外樓的宴會上就有一只周總理的家鄉菜“梅干菜燜肉， 尼克松吃后連聲稱OK!梅干菜燜肉的傳統作法是：選用上等鮮美的芥菜干， 切成寸條狀， 將肉洗凈， 切成塊(最好為帶皮五花肉)。 拌以母子醬油、味精， 待肉吸收醬油后， 按1層菜， 1層肉鋪好， 放在蒸籠里蒸l小時左右， 肉已酥軟， 帶有干菜清香， 吃起來酥而不膩， 干菜油光光， 鮮而不咸， “過飯”極好。 梅干菜加筍一同燒煮、曬干， 稱干菜筍， 可謂鮮上加鮮， 做湯特佳。 梅干菜單獨蒸軟下飯， 也別有風味， 俗語“烏干菜， 白米飯”。 用梅干菜做配料，

能發鮮入味， 如“干菜燒烏鱧魚”、“干菜燒土豆”等， 均別有風味。

上文我們介紹了什么是梅干菜， 我們知道了梅干菜的制作過程， 家庭制作梅干菜應該如何進行， 并了解了梅干菜具備的功效和作用， 梅干菜的食療效果在于可以開胃和消除積食， 能夠清理我們的腑臟， 還能治療咳嗽呢。