營養專家解析罐頭四大“冤”情
二十多年前， 各式各樣的罐頭是許多人喜愛的美味：玻璃罐裡的黃桃， 鐵皮罐裡的午餐肉……讓我們想起來就咽口水。 可近些年， 新鮮食品豐富了， 又不時出現罐頭沒營養、有防腐劑的“傳聞”， 讓罐頭漸漸遠離了我們的生活。 吃罐頭到底安全嗎?本期， 我們請來中國罐頭工業協會理事長梁仲康， 中國罐頭工業協會秘書長邵雲龍， 中國老年學學會老年營養與食品專業委員會主任、國家食物與營養諮詢委員會委員蔡同一， 中國農業大學副教授范志紅為大家揭開罐頭的營養真相。
防腐劑 邊角料 沒營養 不新鮮
四大“冤”情
冤情一：“罐頭有很多防腐劑， 對人體健康有害。 要不怎麼能放上一年半載不壞?”
實情：罐頭之所以能夠長期保存而不變質， 完全得益於密封的容器和嚴格的殺菌， 與防腐劑毫無關係。 做罐頭的道理很簡單：先把原料充分加熱， 把微生物全部殺死;同時把包裝罐充分加熱殺菌;然後把無菌的食物裝到無菌的容器中， 趁熱封口;最後再加熱滅菌， 冷卻後， 容器頂隙裡面的空氣體積收縮， 會產生負壓， 本來封嚴的瓶子就更打不開了， 外面的細菌也不可能進去了。 經過這些工序， 食物自然不會腐敗， 也就不需要加什麼防腐劑。 按照中國食品工業標準化技術委員會秘書長郝煜的說法， “罐頭中含有防腐劑”， 實際上是對罐藏食品的偏見，
冤情二：“罐頭都是用邊角料做的。 ”
實情：事實上， 罐頭用的是品質上乘， 外觀好的原料。 比如水果罐頭大部分是玻璃瓶包裝或透明軟包裝的， 大家直接就能看到漂亮完整的橘子、黃桃、山楂、鳳梨等。 至於看不見“內容”的罐頭， 如果用了品質有問題的原料， 很可能就會影響一批的品質， 很少有廠家會冒這個風險。 最後， 中國是世界罐頭生產大國， 產品大量出口美國、歐盟、日本等世界各國， 出口量達到300萬噸。 這些國家對食品的審查特別嚴格， 中國罐頭能在國際市場上如此受歡迎， 可以證實罐頭的品質優秀。
冤情三：“罐頭是方便食品， 和速食麵沒啥區別。 只能充饑， 沒有營養。 ”
實情：罐頭的加工程式很簡單，
冤情四：“罐頭食品， 再怎麼安全、有營養， 只要是加工過了， 總歸是不新鮮的!”
實情：首先， 罐頭食品所用的原料是新鮮的。 製造罐頭， 為了追求較低的成本和更好的口味， 都會在最合適的季節選擇最新鮮的原料。 而且， 為了節省成本， 正規的罐頭廠商都有自己的原料基地， 並把生產線建在離基地最近的地方。
雖然我們很容易買到各地運來的“新鮮”水果， 但是它們只是看起來新鮮， 營養素卻在不斷地損失。 因為任何蔬果在採摘後都仍在繼續“呼吸”， 一些營養素會不斷減少。 而水果罐頭從原材料的採摘到加工好的全過程不超過6小時， 高溫熱處理會停止或減緩營養損失的化學反應， 保持食物的鮮度和營養。 以黃桃為例， 採摘1天后， 維生素C會損失30%， 而黃桃罐頭則只損失10%。 因此， 比起長途運輸的“新鮮”水果， 水果罐頭更新鮮。
老人吃魚類罐頭 兒童吃水果罐頭
每週吃個兩三回
罐頭食品在國外一直很受歡迎。 僅在2009年， 美國人就吃掉了價值254億美元的罐頭。
在美國， 家家戶戶的廚房、地下室中都會儲備一些罐頭， 他們認為， 這是防災應急的必需儲備。 而且， 對很“懶”的美國人來說， 罐頭是烹製美味的好幫手。 比如， 魚罐頭能很方便地做漢堡包、三明治、沙拉;番茄罐頭用來製作各種番茄口味的濃湯、燉菜、匹薩;水果罐頭可以做點心派、甜點;而方便的蔬菜罐頭更省去了去皮清洗的麻煩， 用來烤、蒸、做沙拉都很好。 中國營養專家認為， 罐頭每週最好只吃兩三次， 而且不同人群略有側重。
老人備點魚罐頭。 魚類營養豐富， 但做著麻煩， 還因為有刺， 老年人吃起來不方便。 魚類罐頭就能很好地解決這個麻煩。 因為魚罐頭的骨頭已經很酥爛， 並且鈣質大量溶出， 更易老人食用。
上班族適合蔬菜罐頭。
兒童可吃水果罐頭。 研究顯示， 水果罐頭與新鮮水果的營養相差不大， 不過因為糖分偏高， 不太適合老年人， 但對兒童就很適合。 一來水果罐頭比較軟， 適合消化功能不太好的兒童。 二來， 許多本來非常酸的水果， 比如黃桃， 在加工成罐頭後就香甜可口。 其實我們吃的果粒優酪乳也是用的水果罐頭， 這樣口感才不會改變， 不易變質。 水果罐頭不單能直接吃， 還能輕鬆做出美味：黃桃優酪乳、冰糖雪梨銀耳湯、糖水山楂拌白菜心等。
主婦挑點新奇罐頭。 主婦可以買一些原料“稀罕”的新奇罐頭， 只要簡單的方法就能做出“創新菜”，比如白蘆筍、鷹嘴豆、油橄欖等。
罐頭營養有“加減”
不同營養素的性質不同，食物製作成罐頭後，它們的維生素含量變化也不一樣。
胡蘿蔔素、番茄紅素、鈣會增加。胡蘿蔔素和番茄紅素都對熱非常穩定，因此不會損失。而且加熱煮熟後，它們的吸收率會大大增加。製作罐頭的過程還會起到“濃縮”的作用，所以，胡蘿蔔素、番茄紅素等不但不會損失，反而還會增加。研究表明，胡蘿蔔罐頭中的胡蘿蔔素含量比鮮胡蘿蔔高50%，番茄罐頭中的番茄紅素含量比新鮮番茄高1倍。礦物質也不怕加熱，所以含量不會下降，有時還會增加。拿魚罐頭為例，因為在製作過程中，魚骨變酥變軟，溶出大量的鈣，所以魚罐頭中的鈣是鮮魚的2倍多!
蛋白質和膳食纖維等不會損失。罐頭的加熱溫度不超過120℃，跟家裡用高壓鍋燒紅燒肉的溫度差不多，所以蛋白質、礦物質、膳食纖維等營養都能完好保留。
酸的食物維生素損失少。罐頭食品中真正會損失的只有一些維生素，特別是維生素C和葉酸。不過，不同罐頭食品的營養損失是不一樣的，通常酸性的食物損失比較小，如番茄;而接近中性的食物損失就大一些，比如豌豆和菠菜;肉類則主要損失硫胺素。
挑 四步挑出優質罐頭
1.別有“油商標”。觀察包裝是否完整，是否有洩漏，罐蓋、瓶蓋是否生銹、擦傷，是否商標浸油。
2.不買“胖聽”的。觀察罐底、罐蓋或瓶蓋。罐蓋、瓶蓋微凹的為佳，若發現罐蓋、瓶蓋向外凸起就不要買。
3.聲音脆亮好。用手彈擊罐蓋，聲音發脆時為優質的;而濁音時說明已經變質。
4. 商標要完整。觀察產品的生產日期和保質期，商標不完整或臨近保質期的產品購買時要慎重。
存 保存要放陰涼處
罐頭能長期放在常溫下也不會變質，但並不是隨便放哪兒都行。新研究證實，如果長期把罐頭放在室溫下，必需氨基酸和維生素都會緩慢地損失。
所以，罐頭也要放在陰涼的地方儲藏才好。假如能放在冰箱裡，營養素損失就基本上可以忽略不計了。
只要簡單的方法就能做出“創新菜”，比如白蘆筍、鷹嘴豆、油橄欖等。罐頭營養有“加減”
不同營養素的性質不同，食物製作成罐頭後，它們的維生素含量變化也不一樣。
胡蘿蔔素、番茄紅素、鈣會增加。胡蘿蔔素和番茄紅素都對熱非常穩定，因此不會損失。而且加熱煮熟後，它們的吸收率會大大增加。製作罐頭的過程還會起到“濃縮”的作用，所以，胡蘿蔔素、番茄紅素等不但不會損失，反而還會增加。研究表明，胡蘿蔔罐頭中的胡蘿蔔素含量比鮮胡蘿蔔高50%，番茄罐頭中的番茄紅素含量比新鮮番茄高1倍。礦物質也不怕加熱，所以含量不會下降，有時還會增加。拿魚罐頭為例，因為在製作過程中，魚骨變酥變軟，溶出大量的鈣，所以魚罐頭中的鈣是鮮魚的2倍多!
蛋白質和膳食纖維等不會損失。罐頭的加熱溫度不超過120℃，跟家裡用高壓鍋燒紅燒肉的溫度差不多，所以蛋白質、礦物質、膳食纖維等營養都能完好保留。
酸的食物維生素損失少。罐頭食品中真正會損失的只有一些維生素，特別是維生素C和葉酸。不過，不同罐頭食品的營養損失是不一樣的，通常酸性的食物損失比較小，如番茄;而接近中性的食物損失就大一些，比如豌豆和菠菜;肉類則主要損失硫胺素。
挑 四步挑出優質罐頭
1.別有“油商標”。觀察包裝是否完整，是否有洩漏，罐蓋、瓶蓋是否生銹、擦傷，是否商標浸油。
2.不買“胖聽”的。觀察罐底、罐蓋或瓶蓋。罐蓋、瓶蓋微凹的為佳，若發現罐蓋、瓶蓋向外凸起就不要買。
3.聲音脆亮好。用手彈擊罐蓋，聲音發脆時為優質的;而濁音時說明已經變質。
4. 商標要完整。觀察產品的生產日期和保質期，商標不完整或臨近保質期的產品購買時要慎重。
存 保存要放陰涼處
罐頭能長期放在常溫下也不會變質，但並不是隨便放哪兒都行。新研究證實，如果長期把罐頭放在室溫下，必需氨基酸和維生素都會緩慢地損失。
所以，罐頭也要放在陰涼的地方儲藏才好。假如能放在冰箱裡，營養素損失就基本上可以忽略不計了。
