教你聽懂食物的表達
“說話”似乎是高等動物的專利， 無論高興與否、身體舒服與否， 他們都會通過語言來告訴對方。 其實， 從某種意義上來說， 食物也會“說話”，
表達1：烤肉產生棕紅色、烤饅頭變黃。
解讀：發生美拉德反應， 可能產生致癌物。
含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹制后， 顏色會發黃發褐， 同時釋放出誘人的香氣， 這個反應叫美拉德反應。 比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸…各種烹調后顏色變深發褐的處理， 幾乎都促進美拉德反應。 丙烯酰胺（一種致癌物）是這個反應的一個副產物， 它本身和香氣無關， 也沒有顏色， 但一般來說， 食物加熱后顏色越深重，
表達2：土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色。
解讀：發生酶促褐變， 損失維生素C。
果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”， 同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”， 它們如果碰到一起， 再加上氧氣， 就會發生“酶促褐變”， 即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應， 生成有色的“醌類物質”。 這些醌類物質能夠相互聚合， 使顏色越來越深。 這個過程中雖不產生任何有害物質， 但褐變后多酚類物質的抗氧化能力下降， 并且還伴隨著維生素C的損失。 要想避免此反應， 榨果汁前應該先用沸水燙一下原料，
表達3：紫甘藍焯水變藍。
解讀：花青素遇堿變藍， 穩定性下降。
草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素， 它是一種強有力的抗氧化劑， 能夠保護人體免受自由基的損傷。 花青素的特點是， 在酸性下呈紅色， 堿性下通常會變藍， 中間還可能有紫色、綠色等過渡色， 而北方的水一般呈弱堿性。 這些變色都很正常， 可以放心食用， 但一般來說， 花青素在酸性條件下穩定性相對較好， 比如稍微加點醋， 紫甘藍顏色會更紅艷
。
表達4：綠葉菜炒后變黃。
解讀：葉綠素脫鎂， 損失鎂。
綠色蔬菜之所以呈現綠色， 多數歸功于葉綠素中的鎂離子， 當光線照射在葉綠素上， 含鎂離子的卟啉（葉綠素中的一種化合物）會讓其他顏色的光有來無回， 只讓綠色光反射回去。 但加熱過程中， 葉綠素非常不穩定。 研究證明， 醋中的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結構， 將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”， 蔬菜會迅速變成黃褐色。
表達5：牛奶加熱后出現絮狀物。
解讀：蛋白質變性或微生物過多， 已經變質。
牛奶加熱后出現絮狀物， 有以下兩種原因。 第一， 牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構， 從而破壞了牛奶的穩定性， 在加熱過程中產生變性和凝結。 這樣的牛奶雖然沒過保質期， 但也不建議飲用。 第二， 牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化， 進一步破壞了牛奶的穩定性， 從而出現絮狀物。 總之， 加熱后有絮狀物的牛奶不建議飲用。
表達6：醋長白毛。
解讀：毛霉產生的霉花浮膜， 可能含其他致病菌。
醋里長的“白毛”很可能是毛霉產生的霉花浮膜， 毛霉在環境中廣泛存在。 如果醋長白毛單純是毛霉引起的，
表達7：酸奶變酸。
解讀：乳酸菌迅速繁殖， 但活力下降。
酸奶的酸度是有限度的， 如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈， 如被擱置在室溫或者戶外環境下， 乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加， 并且超出可接受范圍， 這樣的酸奶口感會很酸， 而且乳酸菌活力下降， 乳蛋白變性程度增加， 不利于人體吸收， 也不利于腸胃健康。 保存越久， 酸奶的品質越難保證， 所以， 酸奶不要一次性買很多， 盡量現買現喝。
表達8：豆腐表面發黏。
解讀：細菌滋生， 可能含毒素。
豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質的食材，所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌，而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的，則不必擔心其安全性。但是居家環境里雜菌多，會混有有害菌，有些會產生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此，發黏的豆腐不建議食用。此外，豆干、動物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質，也應扔掉。（陳璐）
豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質的食材，所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌，而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的，則不必擔心其安全性。但是居家環境里雜菌多，會混有有害菌，有些會產生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此，發黏的豆腐不建議食用。此外，豆干、動物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質，也應扔掉。（陳璐）
