菜品首位：解讀茄子營養價值

紫色茄子為上品

茄子含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。 維生素C含量達17毫克， 遠遠高於蘋果含有維生素C的量。

除了常規的6大營養成分外， 茄子還含一定量的皂草苷、葫蘆巴堿、水蘇堿、膽鹼等人體需要的生物活性物質。 紫茄子中富含維生素P， 其含量最多的部位是紫色表皮和果肉的結合處， 故茄子以紫色品種為上品。

茄子中富含維生素P

維生素P是類黃酮一類物質中的一種， 在自然界中總是和維生素C同時存在， 好似維生素C的伴侶。 茄子中維生素P的含量很高， 每100克茄子中含維生素 P750毫克。 維生素P能增強毛細血管的彈性， 降低毛細血管的脆性及滲透性， 防止微血管破裂出血， 並有預防敗血病以及促進傷口癒合的功效。

常吃茄子對防治高血壓、動脈粥狀硬化、咯血及敗血症等有一定的作用。 因此中老年人以及患有心血管疾病或高膽固醇者應常吃茄子。

茄子含有微量龍葵堿

龍葵堿又名茄堿， 是一種生物鹼， 廣泛存在於馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。 茄子含有微量的龍葵堿， 因此食用茄子不會造成中毒。 從某種意義上講， 食用茄子還有抗癌的功效。 近年來的研究表明， 龍葵堿有抑制腫瘤細胞增殖、誘導腫瘤細胞凋亡和增進紅細胞免疫功能等多種抗腫瘤作用， 對胃癌、結腸癌與子宮癌有一定的抑制作用。

常吃茄子可降低膽固醇

皂苷類化合物較早時被稱為皂甙類， 目前多採用皂苷這一名稱， 它們是一類廣泛分佈於開花植物的糖苷化合物。 早期人們對皂苷類化合物的關注， 是由於含有此類化合物的植物往往是一類可治療諸多疾病的中草藥的緣故。

皂苷主要分為三萜皂苷和甾體皂苷兩大類。 三萜皂苷最為著名的是人參、西洋參和三七中所含的各種人參皂苷、絞股藍皂苷等。 甾體皂苷的數量明顯少於三萜皂苷， 絕大部分分佈於茄科。 茄子纖維中所含的皂草苷即屬於甾體皂苷。 皂草苷對機體有雙向調節作用， 有抗疲勞、抗衰老、降低膽固醇、降低血脂、保護心血管等功效。

老茄子外皮光滑

說起茄子的吃法， 最有名的應該算《紅樓夢》中茄鯗的做法。 茄鯗是道美味佳餚， 但製作過程過於繁瑣。 其實素燒茄子、土豆熬茄子、涼拌茄泥等均有獨特的風味。

溫馨提示：買茄子以鮮嫩的為好。 在茄子萼片與果實相連的地方有一圈淺色環帶， 這條帶越寬、越明顯，

表示茄子越鮮嫩。 如果環帶不明顯， 說明茄子已經老了。 看茄子外皮， 也可判斷茄子的老嫩。 紫色茄子如果外皮烏黑， 摸起來有些澀手的是鮮嫩茄子;而外皮明亮、光滑的則是老茄子。