熏醬熟食的配方

美食相信是大家都很喜歡的， 常言道人的一生， 衣、食、住、行， 可見吃在人生中所占的重要地位了， 因此為了吃到好吃的， 人類經過了漫長的時光終於有了各種各樣好吃的東西， 就算用一個食材也能做出不同的東西， 而這裡面熏醬熟食也是大家常吃的， 可是要怎樣做得好吃也是有配方的， 下面就來說說熏醬熟食的配方吧。

1、中藥包：

由18種中草藥組成， 每包270-300克， 可鹵制18-24公斤產品。 這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味， 有強烈芳香氣味。

山楂：8克 可增進食欲， 味酸且甘甜， 能輔助入味。

山奈：12克 又名沙薑， 外皮呈褐灰色， 味辛辣， 薑辣味濃。

甘草：12克 又名甜草， 味甜而特殊， 鹵出的產品尾味甜， 可使產品回味悠長。

紅蔻：8克 氣味辛香微苦， 可去異味， 以飽滿鮮亮為上品。

白蔻：6克 氣味苦香， 可去異味、增辛香。

草果：3個 有濃郁的辛香氣味，

能去腥除膩， 香味濃郁， 品質以個大乾爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

玉果：3個 有濃烈的辛香氣味， 可祛除異腥味， 呈圓形或橢圓形， 表面呈灰棕色。

陳皮：30克 有桔香氣， 味略苦， 與其它味道相互調和， 可形成獨具一格的風味。

桂皮：30克 味辛甘， 可去腥解膩、增進食欲。

枳殼：10克 氣清香， 味苦微酸。

蓽撥：10克 味辛， 增進食欲。

白芷：30克 氣芳香， 微辣而苦， 可去除腥味。 白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料， 香味濃郁而強烈， 選料時選有花芯者為佳。

良薑：20克 有強烈辛辣味， 可去除腥氣。

砂仁：5克 氣味香辛， 開胃增進食欲。

木香：15克 氣香特異， 味苦有草藥味。

小茴香：25克 顆粒均勻， 質地飽滿， 色澤黃綠， 香氣濃郁， 味道獨特。

2、老湯製作

取45千克清水燒開， 加入雞架8只， 小火煮1小時(此過程中不加任何調料)， 煮出鮮湯(白湯)撈出雞架， 再向鍋中加入中藥包3包、幹辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。 這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克， 大火燒開後開始計時， 燒約1.5小時後， 再加入食用油30斤、辣椒精500克， 大火煮1小時即可起鍋，

撈出料渣瀝幹， 過濾熬好的老湯， 再加入鹽1250克、味精1250克， 至此老湯製作完畢， 熬好的老湯不少於35千克。 ：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下， 跟泡茶的道理一樣， 頭道茶並不是最好的， 把很沖的藥草味洗掉一部分， 其香氣才更易揮發出來。 熬湯時應加蓋子， 這樣可以縮短熬制時間。

3、鹵各種鴨附件

老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨肫：大火煮開， 鹵制時間不得超過30分鐘。

鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時， 鹵25分鐘起鍋。

蓮藕：下鍋即開始計時， 鹵12分鐘、泡10分鐘即可。