煲鮮湯的11個小訣竅

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從零開始學煲湯：十一個煲湯秘訣

1、選料要鮮， 用料要廣：煲湯的原料一定要新鮮， 絕大多數食物如魚、肉、蔬菜、水果等都能作為湯的原料和配料。

2、製作要精細、冷水下鍋。

3、原料與水比例選擇：以1∶1.5時最佳， 但鈣、鐵含量高的原料與水1：1的比例時為最高（此方為北方做法， 南方人可根據實際自行加減， 但要掌握的分寸是， 含鈣、鐵高的原料用水比例較少）。

4、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯沸水中焯一下， 這個過程叫做“出水”或“飛水”， 不僅可以除去血水， 還去除一部分脂肪， 避免過於肥膩。

5、不要在煲湯中途添加冷水， 因為正加熱的肉類遇冷不易溶解， 湯便失去了原有的鮮香味。

6、煲魚湯時， 先用油把魚兩面煎一下， 魚皮定結， 就不易爛了， 而且還不會有腥味。

7、油與水充分混合才能做出誘人的潔白奶汁效果， 竅門在於做肉湯時要先用大火煮開，

8、想要原汁原味， 就不必加入蔥、薑、花椒、大料、料酒之類的香料， 如果需要， 一片薑足矣。 鹽應當最後加， 因為鹽能使蛋白質凝固， 有礙鮮味成分的擴散。

9、不要讓湯汁大滾大沸， 否則肉中的蛋白質分子激烈運動會使湯汁顯得渾濁。 在燒沸後改用小火就可以了。

10、湯太鹹又不宜兌水時， 可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

11、煲湯以質地細膩的砂鍋為宜， 但注意不要使用劣質砂鍋， 否則其瓷釉中含有少量鉛， 煮酸性食物時容易溶解出來， 有害健康。 內壁潔白的陶鍋也很適宜。