炒菜用的澱粉是什麼
如果大家平常做飯的話， 那麼對澱粉這種食物應該並不陌生。 尤其是一些炒菜， 更是需要使用澱粉進行勾芡。 那麼， 大家知道炒菜用的澱粉是什麼嗎？說到這個的問題， 其實大家並沒有關注過。 今天我們就來給大家介紹一下澱粉的主要類型和使用方法， 希望能夠對大家瞭解澱粉有一定的幫助。
勾芡用的澱粉， 又叫做團粉， 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。 烹調用的澱粉， 主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。 澱粉不溶于水， 在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同， 糊化溫度不一樣）， 則糊化成膠體。 勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆
綠豆澱粉是最佳的澱粉， 一般很少使用。 它是由綠豆用水浸漲磨碎後， 沉澱而成的。 特點是：粘性足， 吸水性小， 色潔白而有光澤。
馬鈴薯
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，
小麥
小麥澱粉是麵團洗出麵筋後， 沉澱而成或用麵粉製成。 特點是：色白， 但光澤較差， 品質不如馬鈴薯粉， 勾芡後容易沉澱。
甘薯
甘薯澱粉特點是吸水能力強， 但粘性較差， 無光澤， 色暗紅帶黑， 由鮮薯磨碎， 揉洗， 沉澱而成。
此外， 還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉， 荸薺澱粉等。
木薯
木薯澱粉， 是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末。 木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩大類， 廣泛應用於食品工業及非食品工業。 變性澱粉可根據使用者提出的具體要求定制， 以適用於特殊用途。
顏色：木薯澱粉呈白色。
沒有氣味：木薯澱粉無異味， 適用於需精調氣味的產品， 例如食品和化妝品等。
口味平淡：木薯澱粉無味道、無餘味(例如玉米)， 因此較之普通澱粉更適合於需精調味道的產品， 例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。
漿糊清澈：木薯澱粉蒸煮後 形成的漿糊清澈透明，
粘性 ：由於木薯原澱粉中支鏈澱粉與直鏈澱粉的比率高達80:20， 因此具有很高的尖峰粘度。 這一特點適合於很多用途。 同時， 木薯澱粉也可通過改性消除粘性產生疏 松結 構， 這在許多食品加工中相當重要。
冷凍-解凍穩定性高：木薯原澱粉漿糊表現出相對低的逆轉性， 因而在冷凍解凍迴圈中可防止水份丟失。 這一特性還可通過改性進一步增強。
勾芡
勾芡是否適當， 對菜肴的品質影響很大， 因此， 勾芡是烹調的基本功之一。 勾芡大多用於溜、滑、炒等烹調技法。 這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。 用這種方法烹調的菜肴， 基本上不帶湯。
勾芡的用法
勾芡一般用兩種方法。 一種是澱粉汁加調味品， 俗稱“對汁”， 多用於火力旺， 速度快的溜、爆等方法烹調的菜肴。 另一種是單純的澱粉汁， 又叫“濕澱粉”， 多用於一般的炒菜。 澆汁也是勾芡的一種， 又稱為薄芡、琉璃芡， 多用於煨、燒、扒及湯菜。 根據烹調方法及菜肴特色， 大體上有以下幾種芡汁用法：
包芡一般用於爆炒方法烹調的菜肴。 粉汁最稠， 目的是使芡汁全包到原料上， 如魚香肉絲、炒腰花等， 都是用包芡， 吃完菜後， 盤底基本不留鹵汁。
豌豆澱粉 豌豆澱粉
糊交一般用於溜、滑、燜、燴方法烹製的菜肴。 粉汁比包芡稀， 用處是把菜肴的湯汁變成糊狀， 達到湯菜融合， 口味滑柔， 如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀， 一般用於大型或整體的菜肴， 其作用是增加菜肴的滋味和光澤。 一般是在菜肴裝盤後， 再將鍋中鹵汁加熱勾芡， 然後澆在菜肴上， 一部分沾在菜上， 一部分呈琉璃狀態， 食後盤內可剩餘部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的， 又稱薄芡。 一般用於燴燒的菜肴， 如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。 目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
勾芡， 就是在菜肴接近成熟時， 將調勻的澱粉汁淋在菜肴上或湯汁中， 使菜肴湯汁濃稠， 並粘附或部分粘附於菜肴之上的過程。 袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而來，所以現在通稱之為“勾芡”。
由於菜肴各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：
1．增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。
2．芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3．勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4．菜肴勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利於食客進食熱菜肴。
袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而來，所以現在通稱之為“勾芡”。由於菜肴各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：
1．增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。
2．芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3．勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4．菜肴勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利於食客進食熱菜肴。
