炒菜用的澱粉是什麼
如果大家平常做飯的話, 那麼對澱粉這種食物應該並不陌生。 尤其是一些炒菜, 更是需要使用澱粉進行勾芡。 那麼, 大家知道炒菜用的澱粉是什麼嗎?說到這個的問題, 其實大家並沒有關注過。 今天我們就來給大家介紹一下澱粉的主要類型和使用方法, 希望能夠對大家瞭解澱粉有一定的幫助。
勾芡用的澱粉, 又叫做團粉, 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。 烹調用的澱粉, 主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。 澱粉不溶于水, 在和水加熱至60℃左右時(澱粉種類不同, 糊化溫度不一樣), 則糊化成膠體。 勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆
綠豆澱粉是最佳的澱粉, 一般很少使用。 它是由綠豆用水浸漲磨碎後, 沉澱而成的。 特點是:粘性足, 吸水性小, 色潔白而有光澤。
馬鈴薯
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,
小麥
小麥澱粉是麵團洗出麵筋後, 沉澱而成或用麵粉製成。 特點是:色白, 但光澤較差, 品質不如馬鈴薯粉, 勾芡後容易沉澱。
甘薯
甘薯澱粉特點是吸水能力強, 但粘性較差, 無光澤, 色暗紅帶黑, 由鮮薯磨碎, 揉洗, 沉澱而成。
此外, 還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉, 荸薺澱粉等。
木薯
木薯澱粉, 是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末。 木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩大類, 廣泛應用於食品工業及非食品工業。 變性澱粉可根據使用者提出的具體要求定制, 以適用於特殊用途。
顏色:木薯澱粉呈白色。
沒有氣味:木薯澱粉無異味, 適用於需精調氣味的產品, 例如食品和化妝品等。
口味平淡:木薯澱粉無味道、無餘味(例如玉米), 因此較之普通澱粉更適合於需精調味道的產品, 例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。
漿糊清澈:木薯澱粉蒸煮後 形成的漿糊清澈透明,
粘性 :由於木薯原澱粉中支鏈澱粉與直鏈澱粉的比率高達80:20, 因此具有很高的尖峰粘度。 這一特點適合於很多用途。 同時, 木薯澱粉也可通過改性消除粘性產生疏 松結 構, 這在許多食品加工中相當重要。
冷凍-解凍穩定性高:木薯原澱粉漿糊表現出相對低的逆轉性, 因而在冷凍解凍迴圈中可防止水份丟失。 這一特性還可通過改性進一步增強。
勾芡
勾芡是否適當, 對菜肴的品質影響很大, 因此, 勾芡是烹調的基本功之一。 勾芡大多用於溜、滑、炒等烹調技法。 這些烹調方法的共同特點是:旺火速成。 用這種方法烹調的菜肴, 基本上不帶湯。
勾芡的用法
勾芡一般用兩種方法。 一種是澱粉汁加調味品, 俗稱“對汁”, 多用於火力旺, 速度快的溜、爆等方法烹調的菜肴。 另一種是單純的澱粉汁, 又叫“濕澱粉”, 多用於一般的炒菜。 澆汁也是勾芡的一種, 又稱為薄芡、琉璃芡, 多用於煨、燒、扒及湯菜。 根據烹調方法及菜肴特色, 大體上有以下幾種芡汁用法:
包芡一般用於爆炒方法烹調的菜肴。 粉汁最稠, 目的是使芡汁全包到原料上, 如魚香肉絲、炒腰花等, 都是用包芡, 吃完菜後, 盤底基本不留鹵汁。
豌豆澱粉 豌豆澱粉
糊交一般用於溜、滑、燜、燴方法烹製的菜肴。 粉汁比包芡稀, 用處是把菜肴的湯汁變成糊狀, 達到湯菜融合, 口味滑柔, 如:糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀, 一般用於大型或整體的菜肴, 其作用是增加菜肴的滋味和光澤。 一般是在菜肴裝盤後, 再將鍋中鹵汁加熱勾芡, 然後澆在菜肴上, 一部分沾在菜上, 一部分呈琉璃狀態, 食後盤內可剩餘部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的, 又稱薄芡。 一般用於燴燒的菜肴, 如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。 目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
勾芡, 就是在菜肴接近成熟時, 將調勻的澱粉汁淋在菜肴上或湯汁中, 使菜肴湯汁濃稠, 並粘附或部分粘附於菜肴之上的過程。 袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說:“俗名豆粉為纖者,即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合,要作羹而不能膩,故以粉牽合之。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而來,所以現在通稱之為“勾芡”。
由於菜肴各自不同的風味要求,勾芡主要有以下作用:
1.增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後,芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度,使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上,提高了人們對菜肴滋味的感受。
2.芡汁勾入菜肴中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內部水分外溢,這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點,又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3.勾芡後,由於澱粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來,使菜肴色澤更加光亮美觀。
4.菜肴勾芡後能使湯汁變濃稠,可減緩原料內部熱量的散發,使菜肴具有保溫性,延長了菜肴的冷卻時間,有利於食客進食熱菜肴。
袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說:“俗名豆粉為纖者,即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合,要作羹而不能膩,故以粉牽合之。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而來,所以現在通稱之為“勾芡”。由於菜肴各自不同的風味要求,勾芡主要有以下作用:
1.增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後,芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度,使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上,提高了人們對菜肴滋味的感受。
2.芡汁勾入菜肴中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內部水分外溢,這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點,又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3.勾芡後,由於澱粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來,使菜肴色澤更加光亮美觀。
4.菜肴勾芡後能使湯汁變濃稠,可減緩原料內部熱量的散發,使菜肴具有保溫性,延長了菜肴的冷卻時間,有利於食客進食熱菜肴。