​魚香肉絲正宗川菜做法

魚香肉絲是從經典川菜【宮爆雞丁】簡化而來。 廚師們在悠遠的歷史中為了減少成本， 漸漸用胡蘿蔔絲、木耳絲……等各種絲添加了進來， 賣相好還節約了成本， 於是在國人中慢慢的流行起來。 魚香肉絲作為經典大眾菜， 它的配料也是大眾的， 購買方便、物美價廉， 因此可以常駐普通百姓家。 下面我們看一下正宗魚香肉絲的做法

主料：豬肉絲、青筍、木耳

配料：蔥抹、薑末、蒜末、剁椒醬、郫縣豆瓣醬

調料

醃肉料：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一勺、生抽一勺、老抽1/2勺、幹澱粉一勺、清水2勺

魚香汁：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、幹澱粉一勺， 清水2勺（大概按這個比例， 魚香汁根據菜量的多少看著放， 不一定要全部用完）

經典川菜魚香肉絲的做法

肉絲的醃制

1、豬瘦肉一塊。

2、切絲。

3、調入料酒3勺、白胡椒粉一勺、幹澱粉一勺、如果肉絲略幹的話， 調入清水2勺， 本身肉絲比較幹， 就省略此步。

4、生抽一勺、老抽1/2勺、食用油2勺， 拌勻， 碼味。

配料和調料的準備

1、青筍切絲， 木耳泡發切絲。

2、蔥薑蒜細細剁碎。

3、剁椒醬。

4、調好的魚香汁。

5、鍋裡倒入比平時炒菜多一些的油， 油熱後倒入醃制好的肉絲。

6、開大火， 快速劃散， 炒至肉絲表面發白即可。

7、盛出。

8、鍋內留底油，

9、再來一小勺郫縣豆瓣。

10、將切碎的蔥薑蒜末也一併倒入。

11、繼續小火， 將這些配料慢慢炒出香味。

12、倒入肉絲。

13、翻炒幾下， 倒入青筍絲和木耳絲。

14、轉大火， 快速翻炒。

15、將調好的魚香汁淋入。 （看著淋， 能將食材全部裹勻、上色即可， 不要一下子全部倒進去）

16、急炒幾下， 大火收汁， 關火！

一盤包含了甜、鹹、酸、辣、鮮、香味的經典川菜【魚香肉絲】就華麗麗的上桌了！

“魚香”的味道界於“小糖醋口”和“小酸辣口”之間， 味道鹹鮮酸辣、口感滑嫩清爽， 似魚味而又不見魚。

肉絲提前碼味十分重要。 因為肉絲入鍋後， 要在最短的時間內大火爆炒， 才能最大限度保留住鮮嫩的口感， 所以要想炒出既鮮嫩又入味的肉絲， 必須提前碼味兒。

醃制肉絲的過程

a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味）。

b、加澱粉， 這個一定不能加多， 多了肉絲炒出來不清爽。

c、加清水， 也是為了增加肉質的鮮嫩口感。 如果切好的肉絲您用水漂洗過， 那就省略此步。

d、上述b和c步驟， 可以合而為一， 稱之為“水澱粉或者澱粉水”

e、生抽提鮮， 老抽上色。

f、最後調入2大勺食用油， 除了讓肉絲口感滑嫩， 還有就是在肉多、鍋小、油少的情況下， 也一樣包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉絲。