這樣炒菜難長壽 最實用健康炒菜小技巧

炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能， 但你知道嗎?這裡面其實還有很多學問。 不正確的炒菜方式會使菜的營養大打折扣， 甚至還可能產生致癌物。

這樣炒菜難長壽

炒菜後不刷鍋接著炒。 很多人為了省事或看鍋比較乾淨， 往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。 然而， 看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣， 當再次高溫加熱時， 可能產生苯並芘等致癌物。 因此， 建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道， 這樣不僅減少了有害物質的產生， 還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

炒完菜馬上就關油煙機。 炒菜過程中會產生大量的有害物質， 而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。 有的人喜歡炒菜結束後， 立馬關掉油煙機。 事實上， 油煙機排除廢氣也是需要時間的， 當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。 炒完菜後， 不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘， 確保有害氣體完全排出。 另外， 炒菜時儘量關上廚房門， 將窗戶打開， 這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

油冒煙時才下鍋。 等到油鍋冒煙， 這樣的油溫往往已經達到200℃以上， 此時才把菜下鍋的話， 產生的致癌物會增加癌症風險。 這種條件下， 蔬菜中的很多營養素也被破壞了。 此外， 油在這種溫度下，

不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞， 而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞， 降低了油的營養價值。 烹調時， 應控制油溫在150℃~180℃左右。 最簡單的方法是， 把竹筷子插入油中， 當其四周冒出許多小氣泡時， 就表示溫度夠熱可以下鍋了。

剩下油炸的油仍用來炒菜。 很多人不捨得扔油炸過的油， 還會用來高溫炒菜或油炸。 但這種做法非常不可取， 因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物， 當繼續使用這種油高溫烹調時， 致癌物產量會急劇增加。 這類油應該避免高溫加熱， 可用來做燉菜或者花卷等麵點。

最實用健康炒菜小技巧：

1、裹層麵糊再煎炸

煎炸的菜品， 香味濃郁、口感酥脆， 比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。

煎炸這類食物時， 蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。 要想減少致癌物產生， 可在原料外裹一層厚度適中的麵糊(可用澱粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。 這些麵糊就像給原料穿上了一件“保護衣”， 不讓原料直接在高溫的油裡加熱， 可最大程度減少致癌物的產生。 裹麵糊時， 應儘量均勻、厚度適中， 使加熱均勻。

另外， 煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)， 煎炸時間最好不要超過兩分鐘。

2、炒菜時加醋

在烹飪過程減少致癌因素， 還要盡可能多地吸收維生素C。 因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。

加醋有兩個好處， 第一是保護食物中的維生素C，

因為維生素C在酸性的環境下更加穩定。 第二， 加醋能促使維生素C的吸收。 因為， 維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞， 這種細胞有個特點是喜酸， 醋中的醋酸會刺激這種細胞， 讓其大量吸收維生素C。

3、出鍋前勾芡

做菜時， 食材裡的礦物質、維生素等營養物質， 會損失到湯中。 而芡汁就像是一件“保護衣”， 能更多地保留維生素C。 通常勾芡要掌握好時間， 應在菜肴九成熟時進行。 過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長， 容易失去脆嫩的口味。