鹵水調料包

鹵料是指製作滷味食物的一種調料包， 而製作鹵水的調料包非常重要， 而製作鹵水調料包需要用到香葉以及多種香料和母丁香等調味， 也需要放入一些配料， 可以加入醬油以及花椒和小茴香等調味， 將香料用紗布包好即可進行製作， 不僅方法簡單， 而且味道也非常好， 比較方便。

鹵水調料包的做法是什麼?

鹵料

鹵料是製作鹵菜的調料， 一般是指製作鹵水的中藥香料。 鹵料有濃烈的芳香味， 可去除食品原料的腥膻味， 和增加食品的香味的功能。 把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水， 不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。 市場上配鹵料的香料有幾百種， 比較常見的有八角， 桂皮， 花椒， 甘松， 小茴香， 白寇， 肉寇， 砂仁， 香葉， 公丁香， 母丁香， 沙姜， 南薑， 香茅草， 甘草， 草果等。

製作方法

萬用鹵汁

(一) 配方：草果1顆， 花椒5g， 甘草5g， 桂皮5g， 八角5g， 小茴香5g， 蔥2根， 辣椒2根，

(二) 調製：

將配料裝入棉布袋中， 收口綁緊備用。

蔥拍扁後切大段， 辣椒拍扁後切末， 備用。

取一深鍋， 放入配料、調味料煮滾即為1份萬用鹵汁。

川式鹵汁

(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個

(二) 調製：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份， 分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;薑洗淨拍破;蔥連根須洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下， 然後放在菜板上輕輕敲碎， 再與精煉油一同入鍋， 用小火炒至呈深紅色時， 摻入500克沸水攪勻， 即成糖色。

3、鍋置火上， 摻入鮮湯5000克， 放入薑蔥， 調入精鹽、味精和糖色， 再放入香料包， 燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時， 即成新鮮鹵水。

(三) 需要注意的問題：

1、炒糖色時， 必須用小火慢炒， 且糖色應稍嫩一些， 否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的鹵水通常都不加味精， 但由於新鮮鹵水大都鮮味不足， 加之人們對鮮味的要求似乎已越來越高， 所以在調製的過程中也可適量加入的味精。 需要說明的是， 在鹵水中加入味精並不會起副作用， 因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味，

3、鹵水中一般應加入嫩糖色， 如此才會使鹵水有回甜味。 而加入了嫩糖色以後， 便可以不再加甘草。 但從藥物性能角度看， 甘草有調和諸味及提鮮的作用。 因此， 在加了糖色以後， 鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚， 其味甚濃， 使用時可根據具體情況調整用量。 一般來說， 5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須， 那樣可使鹵水的味道更香。 這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色， 且色呈棕紅， 稱為紅鹵， 若去掉配方中的糖色便成了白鹵。 另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒，