“四看一聞”挑選香腸臘肉

近日， 有媒體報導， 一些不法商販用病死豬肉製成臘肉香腸， 以特產的名義銷售給遊客。 消息一出， 引起了關注。 眼看就要過年了，

香腸、臘肉等醃臘製品是不少家庭必備的年貨。 那麼， 如何挑選優質的香腸臘肉？如何科學保存它們呢？

散裝製品鮮見標識

春節將至， 醃臘肉製品搶攻節前市場。 調查發現， 市場銷售的散裝醃臘肉製品鮮見各類標識。

在南城一家大型超市看到， 超市已經專門開設了一個香腸臘肉專櫃， 有散裝、袋裝的產品， 口味也比較豐富， 既有味道偏甜的廣味， 也有味道麻辣的川味。 散裝和袋裝產品價格差別不小， 散裝的香腸價格是每斤23.9元， 袋裝的價格是每斤39元。

正在超市採購的張女士告訴， 散裝和袋裝的價格差別很大， 為了安全起見， 自己還是決定買老字型大小的袋裝香腸。

注意到， 在這些袋裝醃臘肉製品的外包裝上， 都有標注生產企業名稱、生產批號、重量、保質期等內容的標籤，

並有明顯的QS標誌， 其色澤、外觀等純正。 但散裝香腸臘肉， 卻沒有看到相應的這些標誌。

國家高級烹飪師唐宇表示， “QS”是食品“品質安全”(QualitySafety)的英文縮寫， 只要取得了市場准入資格的食品， 其外包裝上就會有一個醒目的藍白色QS標誌。

吃臘肉要提前一天泡水

據瞭解， 《醃臘肉製品衛生標準》明確界定醃臘肉製品的過氧化值、亞硝酸鹽等理化指標。 該標準屬強制性標準， 適用於所有醃臘肉製品生產。

唐宇告訴， 亞硝酸鹽也叫亞硝酸鈉， 是一種常見的食品添加劑， 有抑菌護色作用， 它能使臘肉、香腸、肉罐頭等肉製品的顏色紅豔飽滿， 口感好， 並大大縮短肉制 品的加工時間。 但過多攝入對人體有害，

如果長期大量食用添加了過量亞硝酸鹽的肉類， 可能致癌。 我國規定亞硝酸鹽在肉製品中最大用量為每千克0.15克。 在國家標準範圍內添加亞硝酸鹽等添加劑， 人食用後並無大礙。

唐宇介紹， 清水浸泡可以有效地稀釋亞硝酸鹽， 如果計畫第二天吃香腸臘肉， 可以頭天晚上就用清水泡， 條件允許的話採用沖水的方式更好。

晾乾後需放入冰箱存放

不少市民不放心市場上售賣的成品， 喜歡在家自己製作醃臘肉製品。 專家表示， 保存是自製或買來的成品都需要注意的問題。

自己做好香腸後， 應將其掛在通風較好的地方晾起來。 發現氣泡， 用針刺排氣。 每隔12釐米左右為一節， 進行結紮。 兩天后再翻轉一次。 晾曬時間要取決於溫度、風 力等原因。

一般7-10天就差不多了。 但不要曬得太幹， 否則口感就差了。 晾乾後的香腸用塑膠袋裝起來放進冰箱裡速凍或冷藏， 也可用棉簽蘸上少許花生油均勻 塗抹表面， 懸掛在10℃以下陰涼處， 可保存到春節後。

臘肉如果打算兩三個星期內吃掉， 而室內氣溫又低於20℃， 濕度低於60%， 便 可以不用放進冰箱， 只要放在通風、不被太陽直接照射的地方便可。 否則， 就必須放在冰箱的保溫層， 並將溫度調校在4℃左右， 這樣可貯藏三四個月， 如果放在冷 凍室則可貯藏半年之久。 香腸、臘肉存冰箱中時， 應用保鮮袋按一次食用量分裝， 這種方法保存的時間較長， 但也應宜早食用。

>>如何挑選優質香腸臘肉

看產品標誌：看產品包裝上是否貼有“QS”（食品安全認證）標誌。

看生產日期：選擇近期產品。

看外觀：應選擇表面乾爽的產品， 表面潮濕的容易有細菌繁殖， 品質好的臘肉香腸色澤鮮豔， 肌肉呈鮮紅色或暗紅色， 脂肪透明或呈乳白色， 變質的色澤灰暗無光澤， 脂肪呈黃色， 表面有黴斑。

看彈性：品質好的臘肉香腸肉身乾爽結實， 富有彈性， 指壓後無明顯凹痕。

聞氣味：新鮮臘肉香腸有香味， 變質肉有酸敗腐臭異味。