花生的營養價值 水煮更健康

導讀：花生營養豐富， 是價廉易得的保健佳品。 但是在烹飪時需要特別注意， 炸花生易產生致癌物質， 不予推薦， 想要健康吃花生， 還是應當多吃水煮花生。

花生營養豐富， 是價廉易得的保健佳品。 據科學家研究， 花生含大量的植物固醇， 對人的健康十分有益。 尤其是β-穀固醇有預防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。 美國科學家進一步研究發現， 花生中還含有“白藜蘆醇”。 這種物質有很強的生物活性， 不僅能抵禦癌症， 還能抑制血小板凝聚， 防止心肌梗死與腦梗塞。 每100克花生還含有鋅8.48毫克， 能增強免疫功能， 延緩衰老。 因此， 花生被人們稱譽為“長生果”。

然而， 花生是最容易感染黃麴黴菌的農作物。 據中國農科院油料所博士生導師李培武教授研究， 花生在生長的全過程中， 都有可能感染黃麴黴菌， 包括在地裡生長期間。 花生收穫後受氣溫、氣濕及儲存條件的影響，

更容易招致黃麴黴菌感染。 黃麴黴菌在繁殖和新陳代謝過程中， 產生大量的毒素(主要是黃麴菌毒 B1)， 污染花生及其製品。 現已查明， 在保管不當的花生與花生油、花生飲料、花生醬中， 都有可能存在此毒素。

世界各國科學家公認， 黃麴黴菌毒素是迄今為止所發現的最強的致癌物， 尤其是黃麴黴菌毒素B1， 其毒性相當氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。 它的理化性質相當穩定， 在人體內不能降解， 只能沉積在肝細胞中。 當黃麴黴菌毒素沉積量超過人體的耐受力， 便引起肝臟的損傷、炎性變， 甚至誘發肝癌。

怎樣吃花生才安全有益呢?首先， 要將外觀呈黃綠色的花生剔除， 然後用流動水浸泡、漂洗， 再用乾淨水煮熟， 濾去水而食之。

黃麴黴菌毒素有水溶性， 經過漂洗、水煮， 花生所污染的黃麴黴菌毒素基本上溶到水裡去了， 吃煮熟的花生就較為安全， 且易於消化吸收。 有人說， 水煮花生不香不脆， 用油炸行否-經過實驗， 黃麴黴菌毒素即使加溫到200℃， 也不能將其破壞， 而且經過高溫油炸， 花生中的蛋白質、脂肪會變成雜環胺、多環胺等芳香類物質， 增加其致癌性。 因此， 常食油炸花生， 不宜提倡。