鹹鴨蛋為什麼會有油呢？

鹽鴨蛋平時的時候是經過醃制以後的， 這樣才能夠把黃醃到流油， 口感方面吃起來才會非常好， 其實咸鴨蛋的黃是最好吃的部分， 所以在做的時候首先需要準備的就是一些糖分， 還有就是鹽分， 還需要注意的就是醃制的時間， 太長或者太短都會影響到口感。

鹹鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過醃制而成。 鮮蛋製成鹹蛋後， 其蛋白質被分解為氨基酸， 蛋白質的含量明顯減少， 而脂肪含量明顯增多， 糖類含量提高數倍。 另外， 經過醃制， 鹹鴨蛋中的鈣質、鐵質等無機鹽含量更豐富， 含鈣量、含鐵量較鮮蛋提高。

我們知道， 熟鴨蛋的蛋黃裡是看不出有油的， 吃起來也毫無油膩的感覺。 可是在熟鹹鴨蛋的蛋黃中， 卻經常可以看到黃色的油滴往外流。 這是為什麼呢？

其實， 鹹鴨蛋蛋黃裡的“油”是蛋中原來就有的。 鴨蛋中脂肪約含有16%， 主要是在蛋黃裡， 蛋黃中的脂肪含量高達30%， 也就是說， 蛋黃的三分之一是由脂肪組成。 在鮮鴨蛋的蛋黃中， 蛋白質與脂肪能均勻地混合成乳狀液， 脂肪分散成很小的油滴， 並且每個小油滴外面由蛋白質和水膜包裹著， 這樣就看不到油， 也嘗不出來了。 一旦經過醃制， 蛋白質發生鹽析現象， 緩慢地變性凝固， 脂肪就從中釋放出來， 由小油滴聚集為油液， 再經煮熟後， 就能看到蛋黃出油了。 蛋黃出油是鹹鴨蛋醃好的標誌， 當然也有不出油的， 這主要是因為每種蛋的脂肪含量不一樣。 還有的鹹鴨蛋蛋黃會發硬， 這是出油出得太快造成的。

需要注意的是， 鹹鴨蛋含鹽量高， 不要多食。 食用時， 應減少其他食物中的鹽分攝入。 同時， 鹹蛋黃中膽固醇含量很高， 心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或者不吃。