勾芡是什麼意思？

勾芡是在烹飪菜肴的時候常見的一種方法， 主要是指借助澱粉遇熱糊化的原理， 然後達到吸水粘附的效果， 既能夠保證菜品光滑潤潔， 同時還能夠使食材的一些味道充分的依附在菜品上面。 勾芡的時候， 一般都是菜肴接近出鍋的時候， 把調好的芡汁淋到鍋中， 這樣能夠使乳汁非常的濃郁， 增加湯汁的濃度， 改善色澤和味道， 是比較常見的中式做菜當中的一道手續。 澱粉的種類也比較多， 最常見的就是玉米澱粉， 土豆澱粉， 或者是紅薯澱粉。

澱粉性質

又叫團粉， 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。 烹調用的澱粉， 主要有綠豆澱粉， 馬鈴薯澱粉， 麥類澱粉， 菱、藕澱粉等。 澱粉不溶于水， 在和水加熱至60°C時， 則糊化成膠體溶液。 勾芡就是利用澱粉這種特性。

綠豆澱粉是最佳的澱粉， 一般很少使用。 它是由綠豆水漲磨碎， 沉澱而成， 它的特點是粘性足， 吸水性小， 色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉是家庭一般常用的澱粉， 是由馬鈴薯磨碎， 揉洗、沉澱製成的， 特點是粘性足， 質地細膩， 色潔白， 光澤優於綠豆澱粉， 但吸水性差。

小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成， 特點是色白， 但光澤較差， 品質不如馬鈴薯粉， 勾芡後易沉澱。

甘薯澱粉特點是吸水能力強， 但粘性較差， 無光澤， 色暗紅帶黑， 由鮮薯磨碎， 揉洗， 沉澱而成。

此外還有玉米澱粉， 菱、藕澱粉， 荸薺澱粉等。

掌握濃度

芡汁的濃稀應根據菜肴的烹法、品質要求和風味而定。

1．濃芡， 芡汁濃稠， 可將主、輔料及調味品、湯汁粘合起來把原料裹住，

2．糊芡， 此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀， 目的是將湯菜融合， 口味柔滑， 糊芡適於燴菜和調湯制羹。

3．流芡， 呈流體狀， 能使部分芡汁粘結在原料上， 一部分粘不住原料， 流芡宜於溜菜。

4．薄芡， 芡汁薄稀， 僅使湯汁略微變得稠些， 不必粘住原料， 一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。