發酵粉是什麼？營養專家告訴你答案

生活中有很多人會使用的發酵粉， 尤其是在做麵食的時候經常會用到， 可能大家知道了發酵粉的作用， 但是卻不知道發酵粉是由什麼組成的， 含有哪些成分等等， 所以今天做詳細介紹。

一、發酵粉是什麼

發酵粉是一種複合添加劑， 主要用作面製品和膨化食品的生產.發酵粉中含有許多物質， 主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸.通常是碳酸鹽和固態酸的化合物.當碳酸鹽與水和酸接觸時， 離解成幾種物質.這個過程中， 二氧化碳釋放， 但不產生風味物質.因此產品的味道不會受到影響.

製作發酵麵團所用的發酵方法， 一般有老酵、鮮酵母、發酵粉三種.家庭常用的是鮮酵母和發酵粉.嚴重注意一下發酵粉中鋁的含量， 食品中含有的鋁超過國家標準會對人體造成危害.

二、化學蓬鬆劑—發酵粉

小蘇打(碳酸氫鈉， ):在和食物裡含有的酸性物質作用下， 小蘇打可分解成鈉離子， 水和二氧化碳氣體， 後者可以起蓬鬆食物的作用.但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在， 在很短的時間內完成， 反應的引發很難控制， 用量太大會產生苦味或澀味.由於這些原因， 小蘇打很少作為蓬鬆劑單獨使用，

1、小蘇打（碳酸氫鈉， ）：在和食物裡含有的酸性物質作用下， 小蘇打可分解成鈉離子， 水和二氧化碳氣體， 後者可以起蓬鬆食物的作用。 但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在， 在很短的時間內完成， 反應的引發很難控制， 用量太大會產生苦味或澀味。 由於這些原因， 小蘇打很少作為蓬鬆劑單獨使用， 一般都作為複合蓬鬆劑的成分之一。

2、臭粉（碳酸氫銨）：在需要快速大量產生氣體的時候一般會用到臭粉。 臭粉在加熱時或酸性條件下會分解成水， 氨氣和二氧化碳氣體。 由於快速釋放， 氨氣在成品裡殘留很少， 不會在成品裡嘗出氨味。 由於臭粉容易分解放出氨氣（這就是臭粉名字的出處）而失去作用，

三、發酵方法

製作發酵麵團所用的發酵方法， 一般有老酵、鮮酵母、發酵粉三種。 家庭常用的是鮮酵母和發酵粉。 嚴重注意一下發酵粉中鋁的含量， 食品中含有的鋁超過國家標準會對人體造成危害。

酵母和發酵粉都有發酵的功能， 但有著本質的區別。

酵母是一種純生物的蓬鬆劑， 是一種活性微生物， 對人體沒有任何危害；而化學發酵粉則是一種化學蓬鬆劑， 一般是指小蘇打（碳酸氫鈉）、臭粉（碳酸氫銨）、明礬（硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀， S.A.S.）、泡打粉(bakingpowder)等幾種物質。