炒菜 最好用老陳醋

醋是一種含醋酸的酸性調味料， 每100毫升普通醋中的醋酸含量為3.5克以上， 優級醋為5克以上。 從品種上來說， 有米醋、陳醋、香醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、薑汁醋、保健醋等。 因原料和製作方法的不同， 成品風味迥異。 但這並不表示醋是越酸越好， 最好根據自己的需求來決定用哪種醋。

老陳醋、香醋、保寧醋。 老陳醋是以高粱為主要原料陳釀而成的。 其特點是色澤黑紫， 醋液清亮， 醇厚不澀。 保寧醋集麩醋、藥醋為一身， 色澤黑褐， 香而微甜， 具有特殊的芳香風味。 香醋以糯米為主要原料釀造， 以香而微甜， 酸而不澀著稱。

從酸味來說， 老陳醋最酸， 保寧酸稍次， 香醋最弱， 其他風味則各有所長。 在烹製熱菜時， 老陳醋和保甯醋常用於需要突出酸味而顏色較深的菜肴中， 如酸辣海參、醋燒鯰魚等。 香醋則用於顏色較淺及酸味不要求特別突出的菜肴， 如鍋巴肉片、蔥酥鯽魚等。 俗話說：烹炒煎炸鹽為主， 五味調和醋為先。 在拌制涼菜時， 用香醋的效果比用保寧醋和老陳醋要好， 它既可使菜肴具有酸香味， 又不會使菜肴色澤過深。

玫瑰米醋。 玫瑰米醋是以大米為原料釀造而成的， 因為它以前主產於浙江一帶， 醋液呈透明的玫瑰紅色， 故又名“浙醋”、“紅醋”， 與老陳醋等的風味有較大差別。 浙醋的顏色淺紅透明， 常和白糖、白醋等調成甜酸鹽水來製作泡菜，

白醋。 白醋有兩種， 一種是以大米或糯米等為原料， 用傳統工藝釀成的釀造白醋， 其特點是無色透明， 酸味柔和， 清香酸甜;一種是用食用冰醋酸、水、食鹽和少量的糖合成的一種合成食醋， 其特點是無色透明， 酸味濃烈單一， 尖酸刺鼻， 口味不柔和， 涼拌菜時最好別用。