勾芡的做法 有哪些
勾芡是中式菜肴中非常重要的的一步， 勾芡夠的好不僅讓菜肴看起來非常的精緻， 而且還可以讓才菜肴變得非常的美味， 保全菜肴中的營養， 勾芡看起來非常簡單， 其實這是不正確的， 因為往往一件小事常常需要非常難的技巧， 今天我們就來說一說勾芡的做法有哪些， 而且在勾芡的時候需要注意哪些問題？
勾芡的做法：
1、拌
拌的方式有兩種：
(1)是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內， 快速拌炒， 使芡汁裹附在原料上
例如：爆鳳尾腰花， 炒宮保雞丁、鮮溜魚片。
(2)是把炸好的原料撈出， 鍋內留少量油底， 下入兌好的滋汁， 倒入鍋內推勻， 待汁收濃起泡時， 再下入炸好的原料拌炒， 使芡汁均勻地裹附在原料上，
例如：炸制魚香脆皮鶉蛋。
2、淋
一般使用白汁芡， 原料炒斷生後， 將芡汁緩緩淋入鍋內， 同時持鍋搖晃， 使原料與湯汁更好地調和， 收汁濃味。
例如：燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。
3、澆
就是將已熟的原料先盛入盤內， 再另起油鍋下滋汁推勻收濃後， 將芡汁燒在菜上。
例如：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸溜的糖醋脆皮魚等， 都是採用最後澆上芡汁的辦法。
勾芡應掌握的技巧
1、攪拌均勻
要使澱粉顆粒在水中充分溶解， 不能夾有粉粒疙瘩， 否則， 影響勾芡的效果。
2、稀稠適度
如果芡汁太稠， 下鍋後會出現粉疙瘩;太稀了又會使菜肴的汁液變多， 不符合成菜成菜的要求。
3、勾芡時機
芡汁早了容易糊鍋變味， 芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。
勾芡的最適宜的時間， 應在主料斷生， 湯汁沸起之時。
4、湯汁的量
一般以湯汁相當於主料的三分之一時勾芡為好。
如果湯汁多了， 應在旺火上略收一下再勾芡;而湯汁少時， 可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡
5、口味確定後再勾芡
在使用沒有味道的芡時， 如不事先調好口味勾芡， 勾芡後再加調味品， 則很難入味的， 即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入鹵汁內， 使菜肴的口味無法再進行調整。
6、勾芡時火力要足
如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。 而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是澱粉膩味突出， 嚴重影響菜肴本身的美味。
7、底油的量
勾芡時鍋內的油要適量， 油多了芡汁不易掛上原料上， 應潷去一點;油少了芡汁不明亮， 可在勾芡之後上菜時澆少許明油。
通過上面的介紹我們知道了勾芡的做法有拌、淋、澆， 雖然這三種做法看起來，
