喝湯學問:關于魚頭湯的幾個誤解
誤解一:魚頭湯蛋白質含量高
真相:蛋白只占魚肉的2%左右, 卻集中了魚肉中脂肪的40%
根據營養科李群主任介紹, 人體健康所需要的營養不是一種元素, 而是多種元素按比例的科學組合, 并且應當因人而異。 例如對于蛋白質, 如果是蛋白質-能量營養不良的病人就需要高蛋白飲食, 但對于慢性腎功能衰竭病人往往高蛋白是致命的。 而葷湯(魚、肉湯)中除富含脂肪外, 別的營養素都很缺乏。 如:一碗魚湯里溶解的蛋白只占魚肉的2%左右, 卻集中了魚肉中脂肪的40%。
從營養價值上來說如果將鳙魚(又稱花鰱、胖頭魚、大頭魚等,
誤解二:乳白湯汁富含溶解的營養
真相:濃稠湯汁其實是“乳化脂肪”
魚頭湯“湯汁乳白、味濃醇厚, 鮮美異常”, 好多人便以為, 白色的湯就是蛋白質、鈣等營養溶解在水里, 這其實是誤解。
這種乳白色、濃稠的湯汁形成過程其實是脂肪乳化過程。 烹飪的經驗告訴我們, 要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質和脂肪的新鮮動物性原料并且在熬湯之前一定要油煎魚頭, 然后大火熬煮, 保持湯汁沸騰才行。
提醒:長期食用魚頭湯易熱量超標
對于饑餓的人來說葷湯是最具幸福感的食物, 但對于需要科學攝入蛋白質、維生素、膳食纖維的老年人以及三高人群來說, 常喝魚湯會導致脂肪攝入超標及能量超標,
另外值得一提的是, 根據生物富積效應, 魚頭因為富集了魚的血管恰恰是各種殘留的農藥和其它有毒化學物質的富集區。 根據以往的調查數據, 魚頭部的農藥殘留量和重金屬量有可能是魚肉所含的5-10倍。 同時, 魚頭中可能存在著大量的寄生蟲, 燉魚頭湯時因為經長時間燉煮一般可以不考慮這個問題, 但吃火鍋的時候要注意這一點。
所以, 魚湯味美, 偶爾喝喝無妨, 但還是悠著點喝為好。