番茄 為了好儲存犧牲口味
從上世紀70年代起，
在歐美市場上出售的番茄就是一些顏色鮮豔、又硬又結實，
而且失去了獨特味道的產品。
這是為了便於運輸、儲存和提高產量培育出來的新品種。
隨著超市的迅速發展，
我國的種植者也引進了這樣的新品種。
一般來說，
味道好的番茄一定是含糖量(葡萄糖和果糖)高和酸甜適中的品種。
而產量高的番茄植株不可能為果實提供足夠的糖分，
這是新品種番茄失去了好味道的一個重要原因。
為了確定影響番茄口味的其他因素，
美國佛羅里達大學的克裡在實驗田和溫室裡種植了152種不同大小、不同形狀和不同顏色的老品種番茄。
他把這些老品種結出的果實和在超市購買的新品種番茄切成片，
讓170位志願者仔細品嘗。
然後，
克裡要求他們按照質地、甜度、酸度、苦澀味和味道進行評價，
並排列出其喜歡每個品種的程度。
實驗結果證明，
志願者不僅喜歡含糖量高的番茄，
也喜歡含糖量低的番茄。
因此，
含糖量的高低並不能完全解釋人們對番茄口味的喜好。
在切番茄和吃番茄時，
那些飄進鼻孔裡的揮發性成分也會影響人們的味蕾。
因此，
克裡又對番茄的揮發性成分進行了三年的分析鑒定。
他發現，
在大量含有六個碳原子的揮發物中，
只有揮發性中等的香葉醛是對番茄口味起影響作用的關鍵成分。
這個實驗結果表明，
香葉醛能改變番茄的味道。
與老品種相比，
新品種番茄裡香葉醛和其他揮發性物質的含量都很低，
這也是新品種番茄口感不佳的重要原因。
草莓 外觀漂亮的味道差
草莓是每年最早出現在市場上的水果。
春節期間，
草莓是饋贈親友的佳品。
草莓的漂亮顏色來自於花青素中的矢車菊色素和天竺葵色素。
當草莓成熟後，
其中的含糖量(果糖和葡萄糖約占80%)為6%~9%，
由蘋果酸、鞣花酸和大約88%檸檬酸的組成配比使酸度降到最低。
草莓的成熟過程是由植物生長素控制的。
當植物生長素的量達到高峰時，
草莓的細胞壁就會破裂，
這使成熟的草莓變得甜而多汁。
草莓中的矢車菊色素、天竺葵色素和豐富的維生素C都是優良的抗氧化劑。
根據化學成分分析，
味道好的草莓裡含有超過350個揮發性的化合物。
讓草莓具有香味的成分為4-羥基-2，
5-二甲基呋喃酮等。
在培育草莓新品種時，
研究人員的目標是果形大、外觀漂亮和抗病能力強。
像番茄一樣，
果形大、產量高又會使草莓裡的糖含量降低。
同時，
按這些指標培育出的新品種會失去原有的一些好基因。
因此，
人工栽培品種結出的草莓味道不太好。
野生草莓要比栽培草莓含有更多的香味成分和一些額外的成分。
例如，
在野生的草莓裡還含有α-蒎烯、β-月桂烯、乙酸桃金娘烯醇酯和桃金娘烯醇等成分。
如果把人工栽培品種與野生品種進行雜交，
培育出的植株就會結出味道更接近野生的小草莓。
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選草莓要“三看”
看形狀 不要買長得奇形怪狀的草莓。
有些草莓色鮮個大，
顆粒上有畸形凸起，
咬開後中間有空心。
這種畸形草莓往往是在種植過程中濫用激素造成的，
長期大量食用有可能損害人體健康。
特別是孕婦和兒童，
不能食用畸形草莓。
看顏色 挑選的時候應該儘量挑選色澤鮮亮、有光澤的。
購買草莓時可以用手或紙輕拭草莓表面，
如果手上或紙上粘了大量的紅色，
那就要小心了。
看表面 蒂頭葉片鮮綠、有細小絨毛、表面光亮、無損傷腐爛的草莓是好草莓。
