多吃深色蔬菜益健康，蔬菜營養不如前

人們老抱怨現在的蔬菜味道不如以前了。 可有人想過如今蔬菜的營養也在降低嗎?近日， 有研究顯示， 隨著果蔬的個頭越來越大， 其中的營養素正逐漸減少。

美國德克薩斯州立大學生化學院教授唐納德·大衛斯領導科研小組對美國農業部從1950年到1999年記錄的43種蔬菜水果的營養資料進行了研究， 發現這些蔬果的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營養物質的含量平均減少5%到40%不等， 其他微量元素， 包括鎂、鋅、維生素B6等含量也有不同程度的減少。 例如， 1999年生產的蔬果比1950年的同類蔬果蛋白質平均含量減少6%，

核黃素減少38%， 其中芹菜、青椒和番茄減少的蛋白質最多， 茄子和番茄中的維生素C則根本無法與50年前同日而語。

無獨有偶， 美國久司道夫研究所對1975年到1997年的12種新鮮蔬菜研究表明， 它們的平均鈣含量減少27%， 鐵減少37%， 維生素A減少21%， 維生素C減少30%。 英國對1930年到1980年20種蔬果的營養資料研究表明， 這些蔬果的鈣含量平均減少19%， 鐵減少22%， 鉀減少14%。

中國農業大學食品學院范志紅副教授告訴記者， 野菜、野果等人工栽培程度低的果蔬， 其中維生素C和抗氧化物質的含量要比栽培蔬菜高出幾倍甚至幾十倍。 栽培時間久、產量高的果蔬， 通常抗氧化物質含量會下降。 在2010年版的中國食物成分表中， 很多種類的果蔬產品的營養資料比上世紀90年代的測定資料都有所下降。

是什麼原因讓果蔬的營養日益減少呢?大衛斯教授說， 現代果蔬營養含量減少實際上是“營養被稀釋”。 他稱外在影響因素為“環境稀釋效應”， 包括土壤營養惡化、灌溉不當和濫施化肥農藥等;內在影響因素為“基因稀釋效應”，

包括果蔬生長週期縮短和自身抗病能力減弱等。 新興農業技術大多把重點放在增加農作物的單位產量、縮短生長週期和加強抗病蟲害上， 而很少關心營養問題。 人們越來越多地使用化肥和農藥幫助農作物抵禦病蟲害和惡劣天氣， 也導致農作物不需要那麼多的營養物質來抵禦外部不利的因素， 就像人類大量使用抗生素藥物而使自身抗病能力下降一樣。

範志紅的解釋是， 品種更換是最重要的原因。 農業生產中的育種和推廣， 通常是以更香甜、更大個、更高產、更耐儲為標準， 而不會考慮營養價值。 由於抗氧化物質含量高的品種通常會有些酸、澀、苦味， 消費者不喜歡， 所以必然被優先淘汰。 其次， 栽培方式改變了。

大棚種植的蔬菜因為生產環境改變， 造成果蔬的營養價值也下降了。 再次， 土壤條件不一樣， 導致果蔬的營養下降。 最後， 新鮮度和成熟度也不如以前。 大老遠運來的果蔬， 還沒等到成熟就被採摘下來， 不但成熟度不夠導致營養不足， 還會因為長時間運輸， 造成新鮮度下降， 果蔬營養流失。

那麼， 面對果蔬的營養整體下滑， 消費者該如何應對呢?“質不夠， 量來補”， 範志紅說。 最有效的辦法是， 我們應該儘量比以前吃更多的新鮮水果和蔬菜， 由此來彌補其中營養素的減少。 其次， 要多選擇營養高的果蔬品種。 “就算過去的果蔬營養高， 現在的營養低， 可過去的黃瓜中的營養肯定也趕不上現在的莧菜。 ”範志紅表示， 因此要儘量多吃營養素含量高的蔬菜，

比如深色蔬菜。 最後， 不要一味只追求光鮮甜美的果蔬， 許多有益健康的抗氧化物質味道都是酸澀的， 要學會接受果蔬天然酸澀的口感。