胡蘿卜為什么要用油炒

胡蘿卜是我們生活中比較常見的一種蔬菜， 這種蔬菜里面富含大量的胡蘿卜素， 當我們身體內吸收這些胡蘿卜素之后， 就能夠自動轉化為我們身體所需要的維生素A， 所以胡蘿卜可以說是非常有營養價值的一種蔬菜了， 但是生吃胡蘿卜才能夠使它的營養更好， 那么吃胡蘿卜為什么要用油炒呢?

胡蘿卜的營養首先包括了維生素C， 從攝入維生素C的角度來說， 建議生吃， 維生素C的損失會比較少;其次， 胡蘿卜里還含有胡蘿卜素， 它是脂溶性的維生素， 拿油炒過之后， 脂肪會促進脂溶性維生素的吸收、利用， 但并不是說胡蘿卜炒過里面的胡蘿卜素才能夠被消化吸收;將胡蘿卜煮或者蒸熟后搭配雞蛋或者肉食用， 只要食物中混有脂肪， 在腸道胡蘿卜素就能被消化吸收， 所以不一定非要用油炒。

胡蘿卜富含維生素A的前體β-胡蘿卜素， 因為β-胡蘿卜素的脂溶性，

一直以來廣泛流傳烹飪胡蘿卜時要用大量油脂才能讓其中的β-胡蘿卜素得以吸收。 用大量油脂來烹飪胡蘿卜真的是最佳選擇嗎?

胡蘿卜需要用很多油來烹飪或者需要和肉一起燒才能讓人吸收當中的維生素A前體β-胡蘿卜素， 這個概念流傳甚廣，

深入人心。 羊肉燉胡蘿卜， 胡蘿絲煸炒之后的美味口感， 也加深人們這個印象。 但是想要最高效率的吸收β-胡蘿卜素， 一定要用很多油來幫忙嗎?

答案是否定的。

烹調對 β- 胡蘿卜素的影響

沒有必要用大量油來烹飪胡蘿卜的第一個原因， 是加油高溫烹飪對于食物中β-胡蘿卜素的損失較大。

相比于蒸煮處理， β-胡蘿卜素在高溫烹調下的損失非常顯著。 對胡蘿卜先加油炒制2分鐘后加水煮制8分鐘的加油燉煮， β-胡蘿卜素的保存率為75。 0%。 顯著低于漂燙和汽蒸(保留率都在90%左右)的處理。 含β-胡蘿卜素的蔬菜經過油炒處理5至10分鐘后， β-胡蘿卜素的保存率為81。 6%， 低于汽蒸處理， 但高于加油燉煮。

因為生蔬菜完整的細胞壁中的大量果膠， 會在一定程度上降低β-胡蘿卜素的生物利用率。 烹調加熱有利于提高深色蔬菜中類胡蘿卜素的生物利用率， 給受試女性連續4周食用加熱處理后的菠菜與胡蘿卜， 與食用同量生鮮蔬菜相比， 其血漿中β-胡蘿卜素的含量水平上升可至3倍左右[2]。 但是高溫加速了β-胡蘿卜素這種抗氧化劑的氧化速度。

同時， 當烹調中使用了大量油脂時， β-胡蘿卜素也更容易從胡蘿卜中滲出到油脂中， 而這些溶有胡蘿卜素的油脂可能附著在烹調器具和餐盤上而被損失。