皮蛋雖好吃 到底有沒有營養

營養學專家稱， 皮蛋的營養價值跟鴨蛋差不多， 且口感比鴨蛋好很多。 不過， 要提醒的是， 皮蛋含鈉是鴨蛋的5倍， 因此， 高血壓病人少吃為宜。

皮蛋營養與鴨蛋相近

皮蛋的產生過程比較神奇：一隻生鴨蛋， 用草灰包起來三四十天， 再打開就變成墨綠、透明、可以直接食用的皮蛋了， 並且味道回味無窮。 經過技術改良， 現在做皮蛋基本上是用白石灰、次茶、食鹽、面堿、草木灰、黃土、稻殼等攪拌為料泥， 然後將新鮮無裂痕的鴨蛋逐個包泥， 用塑膠薄膜封嚴30-40天即為皮蛋。

在皮蛋上我們還常見有似松花的圖案出現， 這其實是經過皮蛋中蛋白質分解， 在鹼性物質的作用下產生的。 同樣， 皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下， 蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色， 蛋黃則呈現墨綠色。

某醫院營養科主任說， 鴨蛋從新鮮變為皮蛋， 所含水分有所減少， 蛋白質、脂肪的變化不大。

但是， 皮蛋中的鈉含量比鴨蛋高很多， 這是由於在皮蛋的製作過程中， 料泥中加入的食鹽和堿均含有鈉， 這可以通過蛋殼的微小縫隙滲入皮蛋中。 鈉含量高對於血壓高者是一個危險因素， 應少吃為宜。

重金屬較多， 兒童少吃

對於皮蛋， 中國人從來沒覺得它噁心， 不過讓食用者擔心的倒是它的安全性問題。 卞華偉說， 在我國傳統的皮蛋加工配方中， 都加入了氧化鉛， 因鉛是一種有毒的重金屬元素， 嚴重影響了皮蛋的營養價值， 甚至涉及的是食物的安全性問題。 因此， 經過多方研究， 製作出無鉛皮蛋。 即找到了氧化鉛的代用物質， 其中EDTA和FWD的使用效果較好。

另外， 皮蛋中除了含鉛， 還往往含有鋅和汞等重金屬， 兒童對重金屬的吸收能力比較強，

所以， 提醒家長注意， 還是少給兒童吃皮蛋。 食用皮蛋， 也要購買正規廠家生產的皮蛋。

皮蛋、鴨蛋營養大PK

(單位：蛋白質、脂肪為克/100克， 鈣、鉀、鈉、鐵為毫克/100克)

名稱 水分 蛋白質 脂肪 膽固醇 鈣 鉀 鈉 鐵

鴨蛋 70.3 12.6 13.0 565 62 135 106 2.09

皮蛋 68.4 14.2 10.7 608 63 152 542 3.3

Tips：

如何選購好皮蛋?

去泥後的皮蛋， 蛋殼以青色為佳。 卞華偉稱， 以下兩個方法可檢驗出好皮蛋---

(1) 將蛋放在手中， 向上輕輕拋起， 連拋幾次， 若感覺有彈性顫動感， 並且較沉重者為好蛋， 反之為劣質蛋;

(2) 捏住蛋的兩頭， 在耳邊上下左右搖動， 聽聽有無水響聲或撞擊聲， 若聽不出聲音則為好蛋。