椒麻魚的正宗做法
做椒麻魚首先要選一條胖胖的草魚， 然後還要料酒， 可以去除魚的腥味， 以及必不可少的花椒等。 將魚清洗乾淨後， 放入料酒， 鹽醃制， 醃制魚的時候可以將其他配料放入油鍋裡炒， 要多放一些水。 醃制好的魚清洗乾淨後下鍋， 出鍋後配上其他配料就可以吃啦。 如果不能吃的太辣就少放一些辣椒， 做的過程中也要小心油濺到身上。
用料:魚（花鰱， 草魚均可）3-4斤， 朝天椒200g， 青花椒50g， 野山椒50g， 泡薑2塊（大）， 蒜一頭， 雞蛋清一個， 澱粉適量， 料酒適量， 鹽適量， 小蔥適量， 生薑一塊（小）， 老壇酸菜150g
①方法一
1.魚片的重點是要薄， 加料酒， 鹽， 生薑醃制15分鐘
2.將朝天椒， 野山椒， 小蔥切碎， 蒜頭拍扁去殼
3.油燒熱以後倒入大蒜炒香， 再倒入野山椒泡薑繼續炒香， 倒入老壇酸菜繼續翻炒至沒有水份， 加入水， 水的量一定要足夠
4.魚醃制好以後用水沖洗乾淨， 重新放鹽醃制5分鐘， 熬制的湯底燒開以後， 下魚頭以及比較大塊的魚骨頭繼續熬制湯底， 將蛋清和適量的澱粉與剩下的魚往一個方向打圈拌均， 魚頭和大塊魚骨頭熟透以後用漏勺撈起來放到容器裡面， 再將拌好蛋清和澱粉的魚放入湯底中， 不要攪拌， 攪拌會脫粉。 煮到8分熟， 起鍋！
5.熱油炒制朝天椒與青花椒， 炒香以後起鍋倒在魚上面， 撒上蔥花！魚煮到八分熟後起鍋的原因也是因為這一步， 因為炒好的料倒上去是有熱度的， 這樣魚片才會嫩滑！
②方法二
簡單的家常做法
1.將魚先在滾水中過一下。
2.將與取出魚加芡粉、少量酒、胡椒醃制。
3.混合油燒5成油溫。 下薑片， 蒜瓣， 幹紅辣椒節， 花椒， 爆香， 豆瓣醬抄至上味吐油。
4.將所有敷料撈出， 加油， 油溫後將魚放入。
5.將蔥葉剁成泥， 加入調料花椒面、醬油、味精、香油、少許高湯拌和成椒麻泥。
6.魚撈出油鍋後將椒麻泥淋在魚上既成。
