麻花魚的做法

麻花魚是一種比較常見的魚的做法， 在做麻花魚的時候需要先將魚清理干凈， 把魚清理干凈之后要進行油炸， 炸完之后再進行鹵制， 這樣的麻花魚吃起來口感才會好， 而且在做麻花魚的時候， 魚的品種的選擇也非常關鍵， 用鱖魚做出來的口感最好， 那么麻花魚的具體做法是什么呢?

主料：鱖魚1500克

輔料：火腿25克麻花100克蝦仁100克香菇(鮮)100克冬筍100克

調料：味精1克黃酒15克胡椒粉1克豬油(煉制)50克小蔥15克鹽10克姜汁15克各適量

麻花桂魚的做法：

1.魚宰殺治凈， 在兩片魚面上各剞十字花刀， 置沸水中略燙， 轉清水中泡呈卷筒形;

2.再與魚頭一起入缽， 加黃酒、精鹽， 姜汁各5克， 味精少許， 腌漬1分鐘;

3.熟火腿切絲;

4.香菇去蒂， 洗凈， 切絲;

5.冬筍去殼、老根， 洗凈， 切絲;

6.將火腿絲、香菇絲、冬筍絲用精鹽少許拌勻平鋪在魚面上， 入籠置旺火上蒸12分鐘取出;

7.麻花擺在魚的周圍;

8.炒鍋內下豬油放旺火上， 加黃酒、姜汁、精鹽、雞湯100毫升、味精， 燒沸用濕淀粉調稀勾薄芡， 下胡椒粉、蔥白末椎勻起鍋澆在魚的全身即成。

(主料輔料) 小麻花魚(1000克)、醋(15克)、川鹽(30克)、胡椒粉(5克)、白糖(30克)、蔥段(15克)、料酒(30克)、姜(15克)、味精(3克)、熟菜油(500克)、醬油(30克)、鮮湯(300克)。

[烹制方法]

1.選每條約50克的小麻花魚，

2.鍋內留油100克， 燒至五成熱時， 下蔥段煸香， 摻鮮湯， 下川鹽、白糖、醬油、醋、料酒燒沸， 放入炸好的魚， 用小火慢至汁將干時， 加芝麻油、胡椒粉、味精， 推轉起鍋， 裝盤即成。

小貼士：

1.小麻花魚剖殺后不心去刺， 用鹽少許稍腌， 成菜口味更佳。

2.中火溫油， 炸酥炸透， 連皮帶骨一起吃。

(風味特點)

1.麻花魚學名圓口筒魚， 又名水密子、水鼻子、肥索。 屬魚綱鯉科動物， 產于長江上游的干支流中， 肉嫩脂肥， 味道鮮美， 是名貴淡水魚品種。 在川東奉節(古奎州)有“三月桃花筒魚肥， 鑾州府人此為珍”的詠贊。 奉節人吃魚也很講究， 民諺云：“鯉魚的尾， 鯽魚的背， 水密子全吃一張皮。 ”對大一點的麻花魚， 帶皮清炸帶皮吃， 小的麻花魚就帶骨刺酥炸， 連皮帶骨一齊吃。

2.此菜是川東地區傳統名品， 酥軟化渣， 魚肉肥美， 乃佐酒佳肴， 可作冷碟入席。