蛋白糖失敗的原因

蛋白糖並不是真正的糖， 它裡面並不含有糖所含有的營養物質， 而只是一種具有甜味的， 糖類物質的替代品。 蛋白糖的口感很好， 因為非常甜， 所以很多小孩子都很喜歡吃。 蛋白糖是一種非常好用的食品添加劑， 平時大家在家裡也可以自己製作蛋白糖。 那麼， 蛋白糖失敗的原因都有什麼呢？

蛋白糖又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。 是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的， 此了潔白、細膩、可塑性好。 例如製作裝飾用的假糖山。 另外有許多化學工作者稱它是：安賽蜜、阿斯巴甜， 糖精等的複配而成的。 主要用途是作為食品添加劑， 添加在食品中， 如：餅乾， 糕點等， 增加其甜度及口感。 蛋白糖在食品行業的甜味劑行業， 並不是真正的含蛋白質的糖。 因為在甜味劑行業國內商家所稱蛋白糖主要成分是阿斯巴甜（天門冬醯苯丙氨酸甲酯）[1]等複配而成，

阿斯巴甜在人體內分解時產生天門冬氨酸和苯丙氨酸。 產生的氨基酸並不代表是蛋白質， 同樣也沒有蛋白質的特性和營養價值。

國家近期已經證實把此類甜味劑叫蛋白糖不切實際。

都是糖類替代品， 其實酒食種甜味劑， 不能叫糖。 人工合成的，

便宜

裡面含糖精， 所以很甜。

無害， 但是無營養， 口感好， 無熱量， 只有甜味。

就像糖精， 無害， 有甜味， 不含糖， 但是糖尿病人可以吃。

有時在鬆弛時沒有包覆好， 或是塗上蛋液後風乾過久， 就會導致表皮乾裂掉。 另外， 內餡的蛋黃產生油爆， 讓蛋黃酥的體積被撐開，

油皮油酥也會破裂， 導致表皮裂開。 但是蛋黃酥的皮裂不裂， 並不一定代表成功或失敗， 重點在於配方的比例， 品嘗時入口即化即可。 另外， 油皮、油酥的配方中有糖， 可以有助於表皮上色較深且餅皮較軟， 如果不放糖便不易上色， 但層次會較酥。 本書配方中， 用白美娜濃縮奶上色的目的， 是為了讓蛋黃酥的表皮比較亮。