火腿腸啊，為什麼這麼鹹？
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各種加工肉製品， 比如火腿腸、午餐肉等等， 都會做得很鹹。 而高鹽是現代人不可忽視的健康風險因素——不管是國內還是國外，
隨著加工食品越來越多， 加工食品中的“高鹽”特性也備受關注。 在美國， 人們攝入的食鹽有77%來自於加工食品， 其中有20%來自於加工肉類。 不管是火腿腸、午餐肉還是肉丸子， 超市里買來的總是很鹹。 “降鹽”的市場吸引力越來越大， 為什麼這些食品中依然要加那麼多鹽呢?
答案是：肉製品中的鹽， 除了產生鹹味， 還有更加重要的功能!
首先， 鹽是防腐劑。 肉製品比較容易受到細菌污染， 有的細菌或者其毒素的致病能力還很強。 高鹽對抑制細菌生長有明顯作用。 當然， 食物中能夠添加的鹽也會受到制約， 不可能鹹得太過分。 所以， 除了食鹽， 要需要其他的防腐劑。 比如肉毒桿菌， 目前對它最有效的防腐劑就是亞硝酸鹽。 如果不能控制它， 它死亡之後會產生肉毒素， 是自然界中毒性最強的物質之一。
第二， 加工肉製品中需要食鹽來改善品質。 加工肉製品需要結合盡可能多的水， 才能有良好的口感。 要結合更多的水， 一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹， 吸收的水才能被肌肉牢牢抓住， 在後續的加熱中不流失。 另一面， 需要肉中的蛋白質溶解出來， 互相結合形成蛋白膠， 把水固定在這些蛋白質形成的膠中。 溶解出來的蛋白質越多， 結合的水就越多。 鹽可以促進更多的蛋白質溶解出來， 通常在火腿腸類的肉製品中用到2%左右——這已經很鹹， 但從保水的角度也還不足夠高， 通常還要加入保水能力更強的磷酸鹽。 不過， 雖然磷也是人體需要的元素， 但是人們從正常飲食中得到的磷已經足夠多， 所以並不希望再通過添加來攝入更多的磷。
要想降低肉製品中的鹽含量， 就必須要同時解決防腐和保水兩方面的問題。
防腐的問題可以通過工藝流程的控制來加少引入細菌的機會， 然後組合使用多種防腐劑來減少防腐劑的總用量。 許多人看到“多種防腐劑”就很不安。
從技術上說，高壓處理是一個有潛力的方向。食品技術中的“高壓處理”，是把食品置於軟包裝中，在幾千個大氣壓下處理一定時間。這種加工手段不需要添加其他成分，不用加熱或者只需加熱到幾十度，比較容易被消費者所接受。經過高壓處理，食品中的細菌數大大降低，可以實現一定的滅菌功能。此外，經過這樣的高壓處理，肉的保水能力也有明顯增強。有實驗顯示，經過300兆帕的壓力(大致相當於3000個大氣壓)處理，1.5%的鹽能展示出常規加工下2.5%鹽的保水能力。
高壓處理的難點之一，是過高的壓力也會使一些蛋白顏色變淡，出現“加熱過度”的外觀。而這種顏色變白的現象是消費者所不喜歡的——肉製品的亞硝酸鹽，防腐之外還起到“護色”的作用，就是避免肉在高溫加熱中變色。但如果壓力不夠高，又達不到足夠的保水效果。
“僵直前肉”的採用有助於解決這一難題。所謂僵直前肉，是動物屠宰之後、身體變冷僵硬之前的肉。這個僵直的過程伴隨著肉中大量的乳酸的產生。乳酸導致肉的酸性增加，肉中蛋白的帶電量減少，蛋白質分子從延輾轉向緊縮，吸水性就會下降。如果在僵直發生前就開始肉製品的加工，加入的鹽就可以抑制乳酸的產生，從而使肉處於一種更容易吸水的狀態。有實驗顯示，這樣的肉在經過不導致蛋白變色的壓力處理，依然可以獲得滿意的吸水性能。
從技術上說，高壓處理是一個有潛力的方向。食品技術中的“高壓處理”，是把食品置於軟包裝中，在幾千個大氣壓下處理一定時間。這種加工手段不需要添加其他成分，不用加熱或者只需加熱到幾十度，比較容易被消費者所接受。經過高壓處理，食品中的細菌數大大降低，可以實現一定的滅菌功能。此外，經過這樣的高壓處理，肉的保水能力也有明顯增強。有實驗顯示，經過300兆帕的壓力(大致相當於3000個大氣壓)處理，1.5%的鹽能展示出常規加工下2.5%鹽的保水能力。
高壓處理的難點之一，是過高的壓力也會使一些蛋白顏色變淡，出現“加熱過度”的外觀。而這種顏色變白的現象是消費者所不喜歡的——肉製品的亞硝酸鹽，防腐之外還起到“護色”的作用，就是避免肉在高溫加熱中變色。但如果壓力不夠高，又達不到足夠的保水效果。
“僵直前肉”的採用有助於解決這一難題。所謂僵直前肉，是動物屠宰之後、身體變冷僵硬之前的肉。這個僵直的過程伴隨著肉中大量的乳酸的產生。乳酸導致肉的酸性增加，肉中蛋白的帶電量減少，蛋白質分子從延輾轉向緊縮，吸水性就會下降。如果在僵直發生前就開始肉製品的加工，加入的鹽就可以抑制乳酸的產生，從而使肉處於一種更容易吸水的狀態。有實驗顯示，這樣的肉在經過不導致蛋白變色的壓力處理，依然可以獲得滿意的吸水性能。
