澱粉和芡粉一樣嗎

如果大家擅長烹飪的話， 那麼一定會知道在很多的炒菜當中會進行勾芡。 勾芡就需要使用到澱粉。 但是很多不擅長烹飪的朋友， 在初次嘗試的時候， 需要購買一定的澱粉。 很多的人發現， 在購買澱粉的時候， 還有一種也是同等效果的芡粉產品。 那麼， 澱粉和芡粉一樣的東西嗎？

澱粉在餐飲業又稱芡粉， 兩者是一種東西。

澱粉是植物經光合作用而形成的碳水化合物。 它是由單一類型的糖單元組成的多糖， 依靠植物體天然合成。 澱粉大量存在於植物的種子、塊莖及根裡。 澱粉的品種包括玉米、稻穀、小麥、馬鈴薯、紅薯、木薯澱粉等， 除以上主要品種外， 還有橡子、芭蕉芋、葛根、首烏澱粉等。 但是一般用的都是玉米澱粉。

澱粉是葡萄糖的高聚體， 在餐飲業又稱芡粉。 澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。 澱粉除食用外， 工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，

也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。

勾芡用的澱粉， 又叫做團粉， 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。 烹調用的澱粉， 主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。 澱粉不溶于水， 在和水加熱至60℃時，

則糊化成膠體溶液。 勾芡就是利用澱粉的這種特性， 使蔬菜間接受熱， 保護食物的營養成分並改善口味， 可使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用。 團粉還含有還原性谷胱甘肽， 對維生素C有保護作用。

澱粉是葡萄糖的高聚體， 在餐飲業又稱芡粉， 通式是(C6H10O5)n， 水解到二糖階段為麥芽糖， 化學式是（C12H22O11）， 完全水解後得到葡萄糖， 化學式是（C6H12O6 ）。 澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。

澱粉是植物體中貯存的養分， 貯存在種子和塊莖中， 各類植物中的澱粉含量都較高。

性狀：本品為白色粉末；無臭， 無味。 本品在冷水或乙醇中均不溶解。

貯藏與效期：密閉， 在乾燥處保存。