飲食指導：學會煲湯必知常識

養生多喝湯養生湯食譜大全推薦

要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用， 在湯的製作和飲用時有一定的科學原則要遵循，

否則就可能出現偏差。 一起來看看這煲湯的9大要素吧， 讓你在冬季煲出一碗既好喝， 又健康養生的美味湯。

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。 用於制湯的原料， 通常為動物性原料， 如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。 採購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。 這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等， 家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物， 是湯鮮味的主要來源。

2、食品要新鮮

新鮮並不是傳統的“肉吃鮮殺， 魚吃跳”的時鮮。 現在所說的鮮， 是指魚、畜、禽殺死後3小時～5小時， 此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸， 味道也最好。

3、炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。

瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土， 經過高溫燒制而成。 其通氣性、吸附性好， 還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。 煨制鮮湯時， 瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料， 相對平衡的環境溫度， 有利於水分子與食物的相互滲透， 這種相互滲透的時間維持得越長， 鮮香成分溶出得越多， 湯的滋味鮮醇， 食品質地越酥爛。

4、火候要適當

煨湯火候的要訣是大火燒沸， 小火慢煨。 這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來， 使湯鮮醇味美。 只有用小火長時間慢燉， 才能使浸出物溶解得更多， 既清澈， 又濃醇。

5、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑， 又是傳熱的介質。 水溫的變化、用量的多少，

對湯的風味有著直接的影響。 用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍， 同時應使食品與冷水一起受熱， 即不直接用沸水煨湯， 也不中途加冷水， 以使食品的營養物質緩慢地溢出， 最終達到湯色清澈的效果。

6、搭配要適宜

許多食物已有固定的搭配模式， 使營養素起到互補作用， 即餐桌上的黃金搭配。 如海帶燉肉湯， 酸性食品肉與鹼性食品海帶起到組合效應， 這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。 為使湯的口味純正， 一般不用多種動物食品同煨。

注意調味用料投放順序， 特別注意熬湯時不宜先放鹽。 因鹽會使原料中水分排出， 蛋白質凝固， 鮮味不足。 通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞， 而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。

故在湯中加蔬菜應隨放隨吃， 以減少維生素C破壞。 湯中適量放入味精、香油、胡椒、薑、蔥、蒜等調味品， 使其別具特色， 但注意用量不宜太多， 以免影響湯的原味。

7、喝湯時間有講究

“飯前喝湯， 苗條健康”；“飯後喝湯， 越喝越胖”， 這有一定的道理。 吃飯前， 先喝湯， 等於給胃腸加潤滑劑， 中途不時喝點湯水， 有助食物稀釋和攪拌， 有益於胃腸對食物的吸收和消化。 同時， 吃飯前先喝湯， 讓胃部分充盈， 可減少主食的攝入， 避免過多攝入能量。 而飯後喝湯， 容易引起營養過剩。

8、應該加多少水？

這可是煲湯的關鍵。 研究發現， 原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯， 湯的色澤、香氣、味道大有不同， 結果以1∶1.5時最佳。 對湯的營養成分進行測定， 此時湯中氨態氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，

甚至高於用水較少時。 這是因為水的加入量過少， 原料不能被完全浸沒， 影響了湯中營養成分的濃度。 隨著加水量的增加， 湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。 但是， 湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。

9、煲湯時間越長越沒營養

長期以來， 人們認為“煲湯時間越長， 湯就越有營養”。 對此， 同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。 他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲， 通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高， 之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高， 蛋白質加熱1.5小時， 脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，

脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。 長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。 尤其是草雞煲和老鴨煲， 煲湯時間越長， 蛋白質含量越低。

溫馨提醒：煲湯注意時間的把握， 長時間的加熱會破壞菜肴中的維生素， 加熱1～1.5小時， 可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值， 此時的能耗和營養價值比例較佳。