家庭自製優酪乳，這樣做才安全

雖然春節假期已經結束， 但春節留給我們的難忘味道仿佛還在嘴邊。 難忘的也許不只是與家人朋友相聚的快樂， 還有每次宴席上的各種食材在我們的胃裡團圓的感受。 不過， 經歷了一桌桌內容豐盛且氣氛歡樂的聚餐後， 難免會吃撐了、吃膩了， 這時候如果能來上一杯好喝的優酪乳， 那一定是極好的。 雖說超市里各式的優酪乳琳琅滿目， 但不少朋友會選擇在家中借助優酪乳機來自己動手做優酪乳。 不過一般來說， 家庭自製食品的安全性其實是不如正規企業的產品的。 那麼， 自製優酪乳是不是靠譜呢？

自製優酪乳要謹防雜菌污染

生產優酪乳的正常流程是這樣的。 首先從牧場收來的原奶要經過簡單的過濾、均質化和殺菌處理， 然後在接近無菌的狀態下投入發酵用的乳酸菌。 經過一段時間的發酵後， 將優酪乳降溫並放置一段時間， 形成凝固狀的優酪乳， 當然也可以在發酵完成後添加果肉等其他配料。 如果在發酵完成後再一次加熱滅菌， 就是常溫優酪乳(乳酸菌全部殺死了)。

優酪乳是典型發酵食品， 由於優勢菌群(乳酸菌)的存在， 其他微生物很難生長繁殖， 因此安全性頗高。 但如果在發酵初期乳酸菌還沒有站穩腳跟的情況下混入了雜菌， 有可能導致優酪乳發酵失敗， 甚至產生食品安全問題。 家裡做優酪乳一般是用巴氏奶或常溫奶，

它們都是經過滅菌處理的。 即使用奶粉沖調發酵優酪乳也是可以的， 注意容器具清潔即可。

真正出問題的， 往往是你捨不得花錢買菌種， 用吃剩的優酪乳做“藥引子”。 這種做法在實驗室裡叫“接種”或“傳代”， 但由於家庭不是無菌環境， 這個過程容易受到雜菌污染。 而且吃剩的優酪乳中活的乳酸菌也不見得很多， 這就給雜菌繁殖帶來機會。

此外， 傳代過程中乳酸菌可能發生變異， 導致風味口感改變， 甚至發酵性能降低， 因此買現成的發酵劑就好。

巴氏奶、常溫奶和奶粉均可做優酪乳

其實做優酪乳可以用巴氏奶、常溫奶， 也可以用奶粉， 但毫無疑問用巴氏奶成本最高。

從控制雜菌的角度來說，

常溫奶是最適合做優酪乳的， 因為它是真正的無菌奶， 而且相對便宜。

全脂奶和脫脂奶相比， 前者更好一些， 因為乳脂的存在可以增加優酪乳的濃稠度， 改善優酪乳口感， 提高飽腹感。

用奶粉做的優酪乳並不差， 如果你想要口感更濃稠， 沖奶粉的時候多加一勺奶粉就行了， 正常情況下是按照水和奶粉1:7的比例稀釋。 有些奶粉是加糖的， 因此你調節口感的時候需要注意一下， 免得太甜。

優酪乳發酵劑並非菌種越多越好

雖然能發酵優酪乳的細菌很多， 但保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是最常用的菌種， 看看市面上優酪乳產品的配料表就知道。 但網上售賣的優酪乳發酵劑常常包含多種菌種， 最多的竟然有十餘種，

例如乳雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。 是不是菌種越多越好呢？並不是這樣， 商家這麼做只不過是高價的噱頭。

儘管有的發酵劑添加了多種“益生菌”， 但不同菌種之間存在競爭關係， 發酵過程中多數益生菌扛不住就死掉了。 而且不同乳酸菌喜歡的發酵條件也不太一樣， 哪能一勺燴呢？這也是為什麼大品牌的優酪乳通常只會用2-3種乳酸菌發酵的原因。

其次， 多種菌種同時發酵， 並不會讓優酪乳“營養更均衡”， 對優酪乳風味的影響也極為有限。

因此， 你選擇一款有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種就可以了。

文/鐘凱(食品安全博士)