初夏嘗鮮 黃鱔螺螄易帶蟲

夏天到來， 要高度警惕食源性寄生蟲病， 尤其是一些容易有寄生蟲的食物， 吃的時候要格外小心。

黃鱔：必須煮熟透後吃

荷蘭瓦赫寧根大學食品安全碩士范琳琳：黃鱔是夏季美味， 但爆炒、烤黃鱔雖然好吃， 卻會帶來健康隱患。 因加熱時間短， 不能完全殺死黃鱔中的寄生蟲。 黃鱔喜歡在淤泥中鑽洞， 以小魚、小蝦、蝌蚪等為食， 如果環境受到污染， 就可能會滋生寄生蟲， 主要是顎口線蟲、新棘蟲、胃瘤線蟲等， 除了引起食用風險， 它們還有可能產生有毒物質。

但很多愛吃的人不願意放棄黃鱔這種美味， 那就得注意：烹製時必須煮透煮熟。

研究顯示， 當食材內部溫度加熱到100℃時間在10分鐘左右時， 可殺死這些寄生蟲。 所以， 加熱的中心溫度不能過低， 時間不能太短， 像汆燙和爆炒的方式有可能導致加熱時間過短， 不能完全殺死其中的寄生蟲。 如果買來的黃鱔肉眼能看見寄生蟲， 不要食用。

在正規市場或超市買黃鱔， 品質相對有保證。 注意買活黃鱔， 如果鱔魚體內寄生蟲問題嚴重， 本身很難存活， 且死黃鱔體內會產生有毒物質。

如果吃火鍋時點了黃鱔， 先要觀察一下。 首先看血色， 是否是鮮紅色， 若是紫紅色， 則有可能是死鱔加工的;二看積血， 活鱔肚子內的血塊是凝結狀而不是散的;三看肉質粗細， 活鱔肉絲細膩有彈性;四看皮色，

是否黑中透亮， 皮色光潔。

螺肉：死螺是選購禁忌

國家高級中式烹調師、二級公共營養師黃偉：又到了吃螺的季節， 家人朋友圍坐在桌前， 戴上手套， 拿起螺螄， 享受輕輕一吸的美味。 但螺螄有“危險”， 食用要謹慎。

螺螄一般分淡水和海水螺， 常吃的一般是淡水螺， 如田螺、福壽螺、青螺、石螺等， 螺螄肉細嫩鮮美， 高蛋白、低脂肪， 營養比較豐富。 但螺螄中會存在一些像管圓線蟲、血吸蟲等寄生蟲， 如果吃了生的或未煮熟的螺肉就可能被感染。 在外面吃無法保證螺螄的品質和烹製條件， 所以有些人更願意買螺螄自己做。 那麼挑選好螺螄是很重要的一關， 死螺是選購的禁忌。

撈出螺螄， 用手指把螺螄蓋往裡按， 如果馬上彈回就是活的，

而死螺一般不會彈回來。 另外， 活螺螄在水裡是沉底的， 如果發現漂浮起來， 那就是死螺螄。

想吃到安全又美味的螺螄， 第二關就是烹製。 將螺螄買回家， 在清水中滴幾滴香油或少量鹽， 養一小時以上， 待其排淨沙子和代謝物， 把螺螄的“尾巴”用鉗子夾掉。 將清洗乾淨的螺螄在沸水中焯兩分鐘後撈起， 再次清洗乾淨後再烹調。 烹調時可加入薑、蔥、胡椒、料酒及紫蘇， 不僅有很好的祛腥作用， 同時也能起到一定的殺菌作用。

再次提醒， 做螺螄時要把螺螄徹底加熱， 這樣不僅能讓螺螄入味， 而且關鍵是可以把螺螄中的寄生蟲徹底殺死， 一般要根據螺螄大小， 燒制10~30分鐘。