調餡的注意事項

很多人做夾餡的食物不好吃的原因， 就是因為餡調製的不好， 帶餡的食物最吸引人的部位就是餡， 所以餡的調製方法是至關重要的， 一定要將各種調料的比例比配好， 然後在攪拌的時候一定要攪拌的均勻， 特別是做肉餡的時候， 應該先醃制一下， 那麼調餡都有哪些注意事項呢？

蝦仁餃子餡

主料：蝦仁500克， 草魚肉150克調料：少許鹽， 薑末

操作方法：先將草魚肉血擠出、去皮， 放入薑末， 做成魚膠。 如果家中有攪拌機， 可直接放入攪拌機攪拌， 同時有冰塊加入更好， 可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭。 蝦仁去線， 直接用刀面壓住， 一碾， 蝦泥就出來了， 加入適量薑末。 蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中， 加一小匙鹽， 攪拌均勻。 蝦仁餃子包好後， 水開鍋後過一分鐘後就可以撈起， 放入碗中後撒上一點切好的香菜或時蔬。

注意事項：蝦餃好吃， 可是自己家的蝦仁餃子口感怎麼也趕不上酒店的，

秘訣在哪裡？許多家庭在做蝦仁餡的水餃時， 喜歡放入其他材料。 但是蝦仁非常易熟， 而其他材料較蝦仁難熟， 如果等到其他材料煮熟， 蝦仁就不夠嫩滑了。 建議蝦仁餃子不要放其他材料， 也儘量少用輔料， 因為蝦本來就很鮮了。 如果一定要放， 可以放魚肉做的肉泥。 魚肉一定要放血， 才能去除魚腥味。 另外， 餃子皮一定要擀薄些。

蓮菜豬肉餡

主料：肥肉100克， 精肉200克， 蓮菜500克。 調料：大蔥， 薑， 鹽， 醬油， 花椒油， 香油

操作方法：

把肥瘦肉分開處理， 瘦肉剁蓉， 肥肉切小粒， 然後將兩者倒入容器中， 順一個方向攪均勻。 將蓮菜切片， 過開水焯熟後， 切碎加入肉餡中。 加入100多克蔥姜水， 放入切碎的蔥、薑、蓮菜， 加適量鹽、雞精攪拌均勻。 加入炸好的花椒油， 再攪拌均勻就可以用了。

青瓜餡

主料：黃瓜1000克， 雞蛋5個， 香菜、小蔥適量（根據自己口味）。 調料：精鹽， 味精， 雞精， 蠔油， 香油， 蔥油， 十三香（少許）

操作方法：

將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒， 然後用紗布脫水， 脫出的黃瓜汁可兌水和麵， 也可用于女士美容。

將雞蛋炒熟剁碎， 將香菜、小蔥剁碎， 然後將以上三種東西放進容器內攪拌， 並依次放入各種調料， 攪拌均勻即可。

注意事項：由於黃瓜水分較大， 餃子餡拌好後應放在密罩濾內繼續控水， 否則餃子餡水分較大， 包餃子會很困難。 煮餃子時， 大火燒開， 小火烹煮， 加兩次涼水即可， 否則餃子容易煮破。

木耳餃子餡

主料：發開的黑木耳500克， 豬肉200克。 調料：蔥末， 薑末， 花椒粉， 醬油， 鹽， 油

操作方法：將豬肉剁成餡， 加2匙花椒粉、少許醬油、鹽， 加入蔥末、薑末， 最後倒入適當的熟油（以上可以根據自己的口味加）拌勻。 將發開的木耳剁成末， 加入肉餡中攪拌均勻即可。

注意事項：木耳最好不要用開水發， 一是會影響木耳漲發的數量， 二是用熱水發的木耳，

口感粘軟。 正確的泡發方法是， 用涼水或溫水發。 泡發時， 可以在涼水中加點鹽。

豬肉水餃餡

主料：精製五花肉餡750克， 雞蛋1個， 大蔥， 薑適量

調料：薑末， 精鹽， 味精， 雞精， 十三香， 胡椒粉（少許）， 香油， 蔥油， 老抽， 生抽

操作方法：在五花肉餡中依次加入薑末、雞蛋、生抽、老抽，

進行攪拌。 然後依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。 此時加入一小碗左右的蔥姜水（用蔥、薑泡制而成）， 邊加水邊攪拌， 使餡料鬆軟。 最後加入蔥油、香油、大蔥， 攪拌均勻即可。

注意事項：攪拌時應始終順著一個方向攪拌， 這樣有利於蔥姜水浸入餡料， 使餡料鬆軟。 肉餡調好後有些鬆軟， 可放入冰箱稍凍一下， 包餃子時會較為容易。

酸菜水餃餡

主料：酸白菜500克， 五花肉200克， 大蔥適量。 調料：醬油， 蔥末， 薑末， 雞精， 鹽， 香油， 食用油

操作方法：五花豬肉剁碎， 加入醬油、蔥薑末、雞精、鹽、香油、食用油， 攪拌均勻（喜歡的話還可以放一點點五香粉或十三香）。

酸菜洗淨， 剁碎， 擠水。 鍋裡放油， 油熱加幾顆花椒炸出香味， 花椒撈出不要， 將酸菜放鍋裡炒一下。酸菜放涼後，放進肉餡裡攪勻就可以包啦！

注意事項：酸菜剁前要反復清洗，因為白菜醃制前難免有石沙，剁碎後可就不好挑出來了。肥瘦肉一定要分開處理，這樣調出來的餡口感才好。另外，記得要加蔥姜水，否則餃子餡太幹。

小竅門：如何防餃子粘連做好的餃子端盤後容易粘連

廚師們說，這其中有個小技巧：和麵的時候，在每500克麵粉中加1個雞蛋，可使餃子皮更結實。煮的時候，在鍋內放幾段大蔥，也可以在鍋里加少量食鹽，可以有效地減少餃子的粘連。出鍋後在溫開水中浸一下，餃子表面的麵糊就會溶解，再裝盤就不會粘連。

餃子蘸料

色香味俱全的蘸料

材料：陳醋、辣椒粉、大蔥、蒜、生抽、香油、芝麻

做法：

1、大蒜洗淨搗成蒜泥；大蔥洗淨切碎備用。

2、將蒜泥和蔥碎放入碗中，加入適量辣椒粉和少許鹽（這個根據個人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。

3、鍋中放入適量油，小火炸香花椒撈出不要，將熱油潑在辣椒粉上。

4、將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰，倒入碗中。（加熱醋的目的是讓醋的口感更柔和）

5、依次添加適量生抽、雞精、香油、熟芝麻、溫開水即可。（我喜歡醋多的，只加了少許生抽調味，這個根據個人口味啦，也可以適當加入少許砂糖）

如果你沒有充裕的時間，就做這個餃子蘸料簡易版：

1、先將蔥花和蒜泥拌勻。

2、調入適量醬油和陳醋。

3、最後加入紅辣椒油拌勻即可。

將酸菜放鍋裡炒一下。酸菜放涼後，放進肉餡裡攪勻就可以包啦！

注意事項：酸菜剁前要反復清洗，因為白菜醃制前難免有石沙，剁碎後可就不好挑出來了。肥瘦肉一定要分開處理，這樣調出來的餡口感才好。另外，記得要加蔥姜水，否則餃子餡太幹。

小竅門：如何防餃子粘連做好的餃子端盤後容易粘連

廚師們說，這其中有個小技巧：和麵的時候，在每500克麵粉中加1個雞蛋，可使餃子皮更結實。煮的時候，在鍋內放幾段大蔥，也可以在鍋里加少量食鹽，可以有效地減少餃子的粘連。出鍋後在溫開水中浸一下，餃子表面的麵糊就會溶解，再裝盤就不會粘連。

餃子蘸料

色香味俱全的蘸料

材料：陳醋、辣椒粉、大蔥、蒜、生抽、香油、芝麻

做法：

1、大蒜洗淨搗成蒜泥；大蔥洗淨切碎備用。

2、將蒜泥和蔥碎放入碗中，加入適量辣椒粉和少許鹽（這個根據個人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。

3、鍋中放入適量油，小火炸香花椒撈出不要，將熱油潑在辣椒粉上。

4、將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰，倒入碗中。（加熱醋的目的是讓醋的口感更柔和）

5、依次添加適量生抽、雞精、香油、熟芝麻、溫開水即可。（我喜歡醋多的，只加了少許生抽調味，這個根據個人口味啦，也可以適當加入少許砂糖）

如果你沒有充裕的時間，就做這個餃子蘸料簡易版：

1、先將蔥花和蒜泥拌勻。

2、調入適量醬油和陳醋。

3、最後加入紅辣椒油拌勻即可。