牛肉麵肉湯的做法

先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨， 然後在水裡浸泡四小時（血水留下另用）， 將牛肉切開， 和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋， 等即將要開時撇去浮沫， 加入調料， 姜皮， 鹽放入鍋裡， 小火燉4小時即熟， 撈出稍涼後切成丁待用。 牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。 蘿蔔洗淨切成片煮熟。 蒜苗切末、香菜切末待用。

將肉湯撇去浮沫， 把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡， 待開後撇沫澄清， 加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許， 燒開除沫， 再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋， 面熟後撈入碗內， 將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量， 澆在麵條上即成。 並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊末、蒜苗末及辣子油。 特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味， 營養豐富實惠。 每碗麵條2.5兩加湯350-500毫升， 視碗大小而定。

牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。

輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進， 以免糠心。 做法是先將蘿蔔洗淨， 去其毛根和頭尾， 切成長形或扇形的片， 放入開水鍋裡焯一下， 然後撈入冷水浸漂， 再入牛肉湯裡煮， 這樣可以去其異味， 吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳， 一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。 馬家大爺對牛肉麵有嚴格的品質要求， 用他的話說， 就是“湯清亮， 肉酥香， 面韌長”。

在製作的過程中， 需要用黃油將蔥、蒜等爆香， 這樣香氣才夠。 炒制時儘量用小火， 以免食材變焦。 煮制高湯的時候， 還要加蓋鍋蓋， 用小火慢煮， 以免湯汁蒸發太快。

煮牛肉時， 可先用筷子試牛肉軟硬， 酌情適當延長煮制時間。