營養飲食

米醋的製作方法

米醋和醋的一種, 它和一些食用醋的用法還是非常相似的。 不同的就是選材製作的方面。 我們知道不管是蔬菜還是水果再相似它們都還是單獨存在的, 因為它們的特點和性質都是各有特色的, 它們的營養價值也是不同的, 只能說同種品種的大致營養是相同的, 不過還是有一些本質性的區別。

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就拿米醋和陳醋來說, 它們是都屬於醋的範疇內, 也是都可以用作食物烹調用的調味料, 不過它們的製作過程是不一樣的。 陳醋是時間越久越有香味, 而對於米醋來說還是需要看糯米的存放時間, 那麼米醋的製作方法是什麼呢?

主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、穀糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。

設備用具 甑 壇、缸、鍋。

製作方法

1.蒸熟拌曲:將糯米浸漬, 水層比米層高出20釐米左右。

浸債時間:冬春氣溫15℃以下時為12~16小時;夏秋氣溫25℃以下時, 以8~10小時為好。 然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後, 再蒸10分鐘, 向米層灑入適量清水, 再蒸10分鐘;米粒膨脹發亮, 鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透, 此時下甑, 再用清水沖飯降溫;持水分瀝幹後, 倒出攤鋪在竹席上, 拌入酒麴藥。 若是採用其它原料, 均要粉碎成濕粉, 然後上甑蒸, 冷卻後拌曲。

2.入壇發酵:釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好, 把拌曲後的原料倒入壇內。 冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫, 夏秋季節注意通風散熱。 釀室內溫度以25℃~30℃為宜, 經12小時, 曲中微生物逐漸繁殖起來, 24小時後即可聞到輕微的酒香, 36小時後酒液逐漸滲出, 色澤金黃, 甜而微酸, 酒香撲鼻。 這說明糖化完全,

酒化正常。

3.加水醋化:入壇發酵過程中, 糖化和酒化同時進行, 前期以糖化為主, 後期以酒精發酵為主。 為使糖化徹底, 還要繼續發酵3~4天, 促使生成更多的酒精。 當酒液開始變酸時, 每50公斤米飯或澱粉, 加入清水 4~4.5倍, 使酒液中的酒精濃度降低, 以利其中醋酸菌繁殖生長, 自然醋化。

4.成品著色:通過壇內發酵, 一般冬春季節40-50天, 夏秋季節20~30天, 醋液即變酸成熟。 此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜, 有刺鼻酸味。 成熟品上層醋液清亮橙黃, 中下層醋液為乳白色, 略有混濁, 兩者混合即為白色的成品醋。 一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調味品, 即為香醋。 老陳醋要經過1~2年時間, 由於高溫與低溫交替影響, 濃度和酸度會增高,

顏色加深, 品質更好。

工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。

米醋的製作方法從原材方面來看, 主要的原料就是糯米, 還有一些可以使之發酵的添加劑。 還會放一起對身體起到一定作用的輔助材料如穀糠等。 在製作米醋的過程中最需要注意的就是加水的程式, 因為它所要的是清水, 還有時間的掌握也是非常關鍵的。