米醋的製作方法

米醋和醋的一種， 它和一些食用醋的用法還是非常相似的。 不同的就是選材製作的方面。 我們知道不管是蔬菜還是水果再相似它們都還是單獨存在的， 因為它們的特點和性質都是各有特色的， 它們的營養價值也是不同的， 只能說同種品種的大致營養是相同的， 不過還是有一些本質性的區別。

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就拿米醋和陳醋來說， 它們是都屬於醋的範疇內， 也是都可以用作食物烹調用的調味料， 不過它們的製作過程是不一樣的。 陳醋是時間越久越有香味， 而對於米醋來說還是需要看糯米的存放時間， 那麼米醋的製作方法是什麼呢?

主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、穀糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。

設備用具 甑 壇、缸、鍋。

製作方法

1.蒸熟拌曲：將糯米浸漬， 水層比米層高出20釐米左右。

浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時;夏秋氣溫25℃以下時， 以8～10小時為好。 然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後， 再蒸10分鐘， 向米層灑入適量清水， 再蒸10分鐘;米粒膨脹發亮， 鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透， 此時下甑， 再用清水沖飯降溫;持水分瀝幹後， 倒出攤鋪在竹席上， 拌入酒麴藥。 若是採用其它原料， 均要粉碎成濕粉， 然後上甑蒸， 冷卻後拌曲。

2.入壇發酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好， 把拌曲後的原料倒入壇內。 冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫， 夏秋季節注意通風散熱。 釀室內溫度以25℃～30℃為宜， 經12小時， 曲中微生物逐漸繁殖起來， 24小時後即可聞到輕微的酒香， 36小時後酒液逐漸滲出， 色澤金黃， 甜而微酸， 酒香撲鼻。 這說明糖化完全，

酒化正常。

3.加水醋化：入壇發酵過程中， 糖化和酒化同時進行， 前期以糖化為主， 後期以酒精發酵為主。 為使糖化徹底， 還要繼續發酵3～4天， 促使生成更多的酒精。 當酒液開始變酸時， 每50公斤米飯或澱粉， 加入清水 4～4.5倍， 使酒液中的酒精濃度降低， 以利其中醋酸菌繁殖生長， 自然醋化。

4.成品著色：通過壇內發酵， 一般冬春季節40-50天， 夏秋季節20～30天， 醋液即變酸成熟。 此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜， 有刺鼻酸味。 成熟品上層醋液清亮橙黃， 中下層醋液為乳白色， 略有混濁， 兩者混合即為白色的成品醋。 一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調味品， 即為香醋。 老陳醋要經過1～2年時間， 由於高溫與低溫交替影響， 濃度和酸度會增高，

顏色加深， 品質更好。

工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。

米醋的製作方法從原材方面來看， 主要的原料就是糯米， 還有一些可以使之發酵的添加劑。 還會放一起對身體起到一定作用的輔助材料如穀糠等。 在製作米醋的過程中最需要注意的就是加水的程式， 因為它所要的是清水， 還有時間的掌握也是非常關鍵的。