做月餅用什麼麵粉最好 月餅專用粉是什麼粉

高筋粉：蛋白質含量10.5%-13.5%， 濕麵筋重量>35%， 顏色較深， 本身較有活性且光滑， 手抓不易成團狀， 適合用來製作麵包、松酥餅、起酥糕點、泡芙等。

中筋粉：蛋白質含量8.0%-10.5%， 濕麵筋重量在25%一35%之間， 色乳白， 體質半鬆散， 適合用來製作水果蛋糕、點心、麵包、包子、饅頭等。

低筋粉：蛋白質含量6.5%-8.5%， 濕面重量

另外從等級上來看， 麵粉的種類又可以分為4個種類， 分別為特等粉、2個一等粉、二等粉。

特等粉：蛋白質含量7.2， 屬於低筋粉， 主要用於點心。

一等粉：蛋白質含量12.7%， 屬於高筋粉， 主要用於麵包。

一等粉：蛋白質含量10.7%， 屬於高筋粉， 主要用於法式麵包。

二等粉：蛋白質含量13.5%， 屬於高筋粉， 主要用於麵包。

一般來說， 做月餅用普通的麵粉即可， 也就是中筋麵粉。 一般超市或者店裡買的沒有特別標注的普通麵粉是中筋粉， 高筋粉和低筋粉都會專門標注， 一般高筋粉的袋子上會標“高筋麵粉”或者“麵包粉”， 低筋粉上會標“低筋麵粉”、“蛋糕粉”或者“糕點粉”。 當然， 現在市面上也有月餅專用麵粉賣， 用這種也可以。 另外如果喜歡口感軟一點的， 也可以選擇低筋麵粉。 用普通麵粉做月餅， 口感有點硬。 用低筋麵粉做月餅， 口感比較柔軟，

一、糖漿要求

糖度(濃

PH值

二、梘水要求及用量比例

28-30℃ 用量1.6-1.8%(麵粉量計算

32-40℃ 用量1.3-1.5%(麵粉量計算

三、工藝：

(一)取配方內的糖漿梘水和勻， 加入油脂拌勻， 然後加入1/3的麵粉和勻即可。

擱置鬆弛90-120分鐘。

(二)將鬆弛好的餅皮略搓幾下，

A 低筋粉60% 中筋粉

糖漿80% 梘水

兆福牌濃香豬油或精製牛油

B 低筋粉

糖漿78% 梘水

兆福牌清香豬油或精製牛油

C 牛筋粉

糖漿82% 梘水

兆福牌濃香豬油或清香牛油

(三)成型後， 先在表面噴水， 先濕潤， 才能進爐。

(四)刷蛋水配比：三個蛋黃一個全蛋， 打散過濾。

(五)用上火220℃， 下火160℃先烘烤7-8分鐘， 出爐略冷卻， 刷蛋液， 進爐再烤7-8分鐘， 再刷一次蛋液， 烤4-5分鐘即可。