魚翅的做法；魚翅的做法大全

紅燒魚翅：

材料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克， 水粉芡15克。 鹽10克， 料酒10克， 醬油5克， 味精1.5克， 大油125克， 白湯300克。

操作：

1、將初步加工好的魚翅撕成批， 蹄筋片開， 用刀斬透切成佛手狀， 分別在開湯中殺一下， 瀝去水分。

2、鍋放旺火上， 添入大油50克， 油熱， 添入白湯， 放入蹄筋， 稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。 待菜入味， 勾入流水芡， 盛入碗內。

3、將鍋刷淨， 再放旺火上， 添入大油75克， 油熱， 添入白湯， 下入魚翅， 將下餘的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入， 湯沸， 勾入流水芡， 待汁收濃， 盛在燒好的蹄筋上。

雪花魚翅：

原料：水發魚翅200克、蛋清8個、雞胸肉120克、火腿末20克

調味料：鹽1匙、味精4匙、牛奶2匙、料酒1匙、水澱粉2匙

做法：

1、水發魚翅放入冷水裡用小火慢慢燒開， 撈出用冷水漂去腥味， 扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢， 上籠用旺火蒸軟爛後取出瀝幹水分。

2、雞胸肉剁成雞茸， 取只麻碗盛裝，

3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為准)， 再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。

4、鍋燒熱， 先用清油刷滑過， 鍋底留兩大匙油， 再倒入蛋糊及魚翅， 以中火顛翻炒， 淋一點雞油， 輕輕拖入盤， 把火腿末撤在上面即成。

白燒魚翅：

原料：水發整魚翅(最好用呂宋黃翅)(500克)、光母雞(1只)、雞油9少許)、豬蹄膀(1只)、薑片、蔥、鹽、黃酒、菱粉、清湯(1200克)

製作過程：

一、將魚翅整只放入清湯鍋裡， 加蔥、薑、酒煮三次， 取出魚翅， 擠幹水分， 以拔除海腥味。

二、將母雞剖開， 去內臟， 洗淨;將蹄膀也洗淨理清， 一起放入開水鍋 內川一下， 以拔除血水。

三、用砂鍋， 鍋底放竹墊， 竹墊上放魚翅， 魚翅上覆雞和蹄膀， 再加清湯， 然後用溫火燜酥(約三小時)， 取去蹄膀、雞不要， 將魚翅連同 湯汁到入另一鍋內將湯收濃。 再用鹽、濕菱粉調和， 下鍋勾薄芡， 澆上少許雞油即好.