鹵料的配方和做法是什麼

鹵菜非常的出名， 一般做鹵菜的時候都要製作鹵料， 也就是鹵水， 裡面有一些中藥香料， 能夠散發出比較濃郁的芳香的味道， 同時還能夠祛除食材的一些腥味， 能夠增加食品的香味， 把鹵料放到鹵鍋裡面， 經過長時間的熬制就能成為鹵水， 然後可以根據不同的食材進行不同的製作。

萬用鹵汁

(一) 配方：草果1顆， 花椒5G， 甘草5G， 桂皮5G， 八角5G， 小茴香5G， 蔥2根， 辣椒2根， 薑4片， 米酒4大勺， 醬油1杯， 水4杯， 冰糖4大勺

(二) 調製：

將配料裝入棉布袋中， 收口綁緊備用。

蔥拍扁後切大段， 辣椒拍扁後切末， 備用。

取一深鍋， 放入配料、調味料煮滾即為1份萬用鹵汁。

川式鹵汁

(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個

(二) 調製：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份， 分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；薑洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下， 然後放在菜板上輕輕敲碎， 再與精煉油一同入鍋， 用小火炒至呈深紅色時， 摻入500克沸水攪勻， 即成糖色。

3、鍋置火上，

摻入鮮湯5000克， 放入薑蔥， 調入精鹽、味精和糖色， 再放入香料包， 燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時， 即成新鮮鹵水。

需要注意的問題：

1、炒糖色時， 必須用小火慢炒， 且糖色應稍嫩一些， 否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的鹵水通常都不加味精，

但由於新鮮鹵水大都鮮味不足， 加之人們對鮮味的要求似乎已越來越高， 所以在調製的過程中也可適量加入的味精。 需要說明的是， 在鹵水中加入味精並不會起副作用， 因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味， 而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色， 如此才會使鹵水有回甜味。 而加入了嫩糖色以後， 便可以不再加甘草。 但從藥物性能角度看， 甘草有調和諸味及提鮮的作用。 因此， 在加了糖色以後， 鹵水中仍可考慮加少許甘草。