4種調料鎖住營養

在某些烹調中， 調味料的作用不僅是“調味”這么簡單， 它們還能起到保護營養， 甚至促進營養吸收的作用。

鹽幫忙留住維生素C等水溶性維生素。

蔬菜焯燙過程中， 其中的水溶性營養成分， 如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里。 如果在沸水中加入適量食鹽， 蔬菜就會處在細胞內外濃度相對平衡的環境中， 其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。 不過加鹽切記不能太多， 大半鍋水加小半勺即可。 需要特別提醒的是， 如果在炒菜或者燉肉過程中過早加鹽， 反而會造成營養的損失， 并且影響口感。

醋有助促進鈣的溶出。 醋對多種營養素具有保護作用。 首先， 維生素C在酸性條件下相對穩定。 因此， 在炒豆芽或土豆絲時放醋， 能在很大程度上保護維生素C不被破壞。 其次， 花青素在酸性條件下能保持原有色澤， 抗氧化性相對更好。 因此在炒紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜時可以加少許醋， 醋中含醋酸、乳酸等有機酸， 可使這些菜保持鮮艷紅亮。 最后， 醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭里鈣質溶出。 因此， 燉魚湯、排骨湯時， 加點醋能讓鈣質溶入湯里， 加強人體對鈣的吸收。

蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產生。 這類香辛料有著共同的特點， 那就是富含多酚和黃酮類物質， 它們具有很強的抗氧化能力。 在炒菜熗鍋的時候加入， 不僅增添香味， 更能夠減緩高溫下的油脂氧化， 保護菜中的營養成分， 同時還能減少致癌物產生。

淀粉有助減少蛋白質變性。 在炒菜時用淀粉勾芡， 使湯汁濃厚， 淀粉糊包圍著食物， 或者在炸魚、肉排時用淀粉掛層糊之后下鍋。 這樣一層“保護膜”， 避免了食物直接與熱油接觸， 從而減少蛋白質的變性和維生素的氧化損失。 同時， 食物汁液不易外溢、流失， 既守住營養， 又能達到外焦里嫩、口感好的目的。