塔塔粉的功效與作用

文章導讀

因為生活水準的提高， 所以現代人很多都更加追求好品質的食品， 比如現在好多人就喜歡吃麵包和蛋糕， 特別是用來作為下午茶食用。 說到麵包和蛋糕就不得不提塔塔粉。 塔塔粉是用來製作一些加蛋麵包和蛋糕的， 加入塔塔粉的麵包和蛋糕會比一般的同類食品看起來白皙嫩滑， 所以受到很多專業人士的喜歡。

其實， 大家如果有時間在家裡做麵包或者蛋糕的時候， 也可以適當添加進去塔塔粉的， 等成品出爐的時候， 你就會有以外的驚喜。 同時賣相好的麵包或蛋糕吃起來心情也是比較好的。 那麼， 塔塔粉的功效和作用具體都有些什麼呢?

塔塔粉是一種酸性的白色粉末， 屬於食品添加劑類， 蛋糕房在蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性， 因為蛋白的鹼性很強。 而且蛋儲存得愈久， 蛋白的鹼性就愈強，

而用大量蛋白做製作的食物都有堿味且色帶黃， 加了塔塔粉不但可中和堿味， 顏色也會較雪白。 如果沒有塔塔粉， 也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替， 但是使用的份量要斟酌， 因為這些果汁的酸度不一。

塔塔粉的功能：①、中和蛋白的鹼性②、幫助蛋白起發， 使泡沫穩定、持久;③、增加製品的韌性， 使產品更為柔軟。

塔塔粉的添加量和添加方法：

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%， 與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

塔塔粉營養分析：①、中和蛋白的鹼性;②、幫助蛋白起發， 使泡沫穩定、持久;③、增加製品的韌性， 使產品更為柔軟。

一般說來， 一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替， 但要減少約十公克蛋白用量。 使用白醋不需擔心醋味，

和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太明顯的。 家庭製作中， 較少使用。 戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的， 蛋清是偏鹼性， PH值達到7.6， 而蛋清在偏酸的環境下也就 是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫， 起發後才能添加大量的其它配料下去。 戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌， 蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去， 如果沒有添加塔塔粉的蛋清， 雖然能打發， 但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷， 不能成型。 所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。

塔塔粉在現實中是越來越被應用到麵包或者蛋糕工藝之中， 因為賣家們都意識到塔塔粉的這一特點， 所以加入塔塔粉進去， 更能引起顧客的購買欲望。

除了這個原因， 加入塔塔粉的麵包類食品， 吃起來也會比較的具有嚼勁， 而且味道更加鮮美。